榅桲糕(membrillo/quince paste)
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人做过这道菜
abysmo
榅桲/木梨/quince拉丁学名是 Cydonia oblonga，蔷薇科的东西。生吃像梨，果肉是白的；加热逐渐氧化果肉会变红，吃起来像山楂，但不酸。做成榅桲糕（quince paste，也叫membrillo）搭配脆饼和奶酪吃非常棒。超市卖新鲜奶酪的冷柜经常能看到，但是颜色偏褐色，并不好看。估计因为是没去皮。自制的是红宝石的颜色，非常漂亮。
质地和法式水果软糖（pâte de fruit）或者果丹皮一样的，只不过因为它果胶含量丰富，就不用额外添加果胶了，原理同山楂做的果丹皮。
秋冬正当季，买了几个打算再做一批搭配自己做的天然酵母脆饼。前几年也做过，但是用的方子很有问题，需要先熬成酱再风干，费时费力效果也不好。而且这样做只能使表面结皮，大部分还是湿漉漉的不成形。有了去年做软糖的经验，知道果胶的工作原理以后自己琢磨了个新的方案。
和水果软糖制作一样，有几个要点：
1. 酸性条件（添加柠檬汁）
2. 温度要够 （加热至104℃，不建议用探针式温度计，判断方法见步骤）
3. 糖不能少 （40-50%）
质地和法式水果软糖（pâte de fruit）或者果丹皮一样的，只不过因为它果胶含量丰富，就不用额外添加果胶了，原理同山楂做的果丹皮。
秋冬正当季，买了几个打算再做一批搭配自己做的天然酵母脆饼。前几年也做过，但是用的方子很有问题，需要先熬成酱再风干，费时费力效果也不好。而且这样做只能使表面结皮，大部分还是湿漉漉的不成形。有了去年做软糖的经验，知道果胶的工作原理以后自己琢磨了个新的方案。
和水果软糖制作一样，有几个要点：
1. 酸性条件（添加柠檬汁）
2. 温度要够 （加热至104℃，不建议用探针式温度计，判断方法见步骤）
3. 糖不能少 （40-50%）
用料
榅桲糕(membrillo/quince paste)的做法
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榅桲长这样。生吃太硬了...石细胞很多。
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去皮去核，切块，柠檬挤汁
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将所有原料放入一个比较深的锅里，稍微搅拌均匀。水并不会没过果肉。后面要用搅拌棒直接在锅里搅拌，防止飞溅，所以不能用太小的锅。
加盖，加热至沸腾转最最最最小火熬60-75分钟。一定要注意观察状态！不要熬干了。
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盖上锅盖（冷凝的水汽会把锅壁的糖液给冲刷回去），并且保持一直微沸的状态。用最小火，是因为火力太大锅壁很容易局部温度过高，熬到后面会迅速开始变焦。铜锅可能不会有这个问题，但我没有那么大的铜锅。
一定要经常开盖观察状态，不时搅拌。总的加热时间不是固定的，主要看状态。果肉变成红色，轻轻一戳就散开，糖液粘稠即可进行下一步。
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用搅拌棒把果肉打碎。或者倒入搅拌机再倒回锅里也行。但会损失较多。
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继续小火加热。
结束加热有几个判断方法：
1 刮刀从中间把果泥刮开，不会迅速地摊平，能保持形状。
2 取一点果泥抹到勺子或者碟子上，冷却后用手指刮一下，能结皮，是固体、软糖的质地
3 如果有测温枪，测得温度104℃以上即可。探针式温度计在这种情况下太不准确了，不建议使用。
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装瓶或者硅胶模具里。天气冷的话我装好罐基本就能脱模了。不脱模也行。
完全冷却之后，叉子中间一叉，直接能讲整个果糕扯出来。硅胶模具脱模方便多了，底下一推就出来了。
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搭配奶酪和脆饼随便做个简易cheese platter （人少，所以品种只有这么点:(
奶酪目前试了brie，很好吃~
脆饼是天然酵母亚麻籽脆饼。
小贴士
如果冷却了还没凝固，那就是没熬够，可以倒回去重新加热。
保质期取决于你的工具有多干净、操作步骤引入多少杂菌。果酱瓶消消毒，放两星期还是没问题的。建议脱模后保鲜膜包起来，冷冻。
保质期取决于你的工具有多干净、操作步骤引入多少杂菌。果酱瓶消消毒，放两星期还是没问题的。建议脱模后保鲜膜包起来，冷冻。
