我的手揉馒头记录及经验总结各种口味颜色的小馒头大蒸馍

我对馒头包子花卷需要用的酵母（酵母粉或者老面）的理解、猜想和经验分享（猜想的意思就是我是自己这么想的这么认为的但没有科学依据和学术证据哈，你们权当故事听吧别来杠我哦！当然如果有学术大牛比如专门研究酵母菌或细菌的学者专家能提供学术知识资料参考，为我和广大馒头花卷包子爱好者们授业解惑，我将不胜感激！）：

酵母粉就是纯酵母菌，常见品牌有安琪酵母、燕子酵母等等。
老面其实就是：面粉+水+酵母菌+其他多种菌种。我们农村老家几乎家家都有一块老面（长期不用的话会把老面放在空气中让它自然风干、完全干透不然也是会长毛坏掉的，下次用就提前用凉水泡开加入面粉和水和成面发酵做馒头），有些人家里的老面可能真的有几十岁上百岁了（意思是经历过几十年每年无数次发酵做馒头而每次继续留一块老面这么无限循环，不是说一块老面原封不动放那几十年这是不可能的哦！酵母菌把一块面团的养分吃完了之后断了养分供给就会逐渐失去活力也可以理解为死去了）！

每次不论用酵母粉还是用老面蒸馒头包子花卷的时候，当面团发酵好之后（此时面团里酵母菌数量充足、富有活力且均匀分布于面团中）、馒头整形完准备上锅蒸之前，专门分出一块50-100克左右的面团（其实就是一个馒头生胚、没入锅之前的生馒头面团），可以保鲜膜或保鲜袋装好在室温下放置一两天（气温较高时不可多于2天、最好冷藏保存哦不然会酸臭长毛）或者直接保鲜膜包好放冰箱冷藏室保存。只要经过3次发酵，闻起来略有酸味或微有酒精味就是有杂菌入驻，这时的面团就能称之为老面（面粉+水+酵母菌+杂菌，杂菌也就是其他的、有能力在面团中占领一席之地的多种菌类但数量远远少于酵母菌）。

下次蒸馒头包子花卷时就用这块充满酵母菌和少量杂菌的老面面团代替酵母粉，直接与水和面粉以及少量食用碱面混合均匀揉成表面光滑细腻、软硬适中、不粘手、不干裂的面团，就可以等待面团发酵了。通常50克老面面团（酵母菌活力充沛的前提下）可以加150克左右的水和300克左右的面粉揉成一个500克左右的大面团。也就是说想和成500g面团蒸馒头，需要一块50克左右的老面。50克老面难道就不能做1000克的面团吗？能啊，当然能，就是比做500克的面团用的时间长很多而已，酵母菌繁殖能力很强啊，500克面团30℃左右的温度下它们吃2-3个小时就能把面团发酵到需要的状态，1000克面团不过就是用的时间长点，反正它们是只要有面粉和水的持续供给就无时无刻不在增殖哟！

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老面就是酵母菌+面粉+水和成面团以后经历过至少3次发酵的面团。为啥要至少发酵三次呢？这就要从老面和酵母粉的区别说起了。

有人会问：是啊，有酵母粉这么方便的东西为啥还要用老面呢？用老面发酵好的面团略有酸味还得放碱面揉匀来中和酸味，多麻烦呀。很多爱吃老面馒头的人会告诉你，老面馒头就是比酵母粉做出来的馒头香。为啥？

酵母粉是纯酵母菌，没有别的杂菌细菌。而老面，在经历三次甚至几十次上百次乃至成千上万次发酵以后，面团里不光有酵母菌的存在，还有空气中存在的其他菌种会伺机进入面团企图占领一席之地，没办法，别的菌也想活啊！面团里有面粉有水分，本来就是各种菌喜欢的环境，有吃有喝嘛。这也就是老面面团发酵好之后会有淡淡酸味的原因，酸味是除了酵母菌之外的其他菌种导致的。所以需要加食用碱面来中和酸味。碱面加到面团里要充分揉匀不然碱面多的地方会发黄发苦。这个步骤也是让很多人望而却步、选择和偏爱酵母粉的原因。