老北京打卤面

提前泡发香菇、木耳和黄花菜。

整块五花肉冷水下锅焯水、水开后稍煮一会儿，充分出沫后捞出洗净。冷水下锅随着温度的上升，能更好地将肉中的杂质和血水紧出来，让肉减少腥味。

重新起锅，放入八角1个，以及葱段、姜片。将五花肉也放入，加入料酒。大火煮开，改为小火煮30分钟。用筷子插一下肉，如果很轻松插透，就将五花肉捞出。肉汤去掉调料，留下备用。

捞出的五花肉放凉，切3～4毫米厚的肉片。香菇切片，黄花菜切寸段，木耳撕小朵。把泡香菇和黄花的水过滤一下倒入肉汤中。

锅中放入平时炒菜量的油，爆香葱姜，烹入生抽，然后放入三合一的汤。
放入适量盐，别太多，因为打卤面讲究的是三分之一碗面，三分之二碗卤，太咸没法吃，太淡没味，吃着腻。
放入一点点糖，让整个汤的味道能够中和，一点点就够，别多了。

将切好的肉片倒入锅中，放入香菇、木耳，如果有口蘑也可放入一些，味道会更棒。
大火煮开，改为中火，撇去浮沫，盖盖煮15分钟，让所有食材的味道进行融合。

15分钟后放入黄花菜，讲究的可以再放一些鹿角菜，整个打卤面会提升一个档次。
最后看看汤的颜色够不够，不行就加入一些酱油调色。
打卤面勾芡最好用生粉，因其劲大不容易澥。玉米淀粉的效果要差很多，无论亮度和稠度都跟生粉有很多差距。勾芡时要分三次放入水淀粉，按照同一个方向搅动。
当芡汁浓度合适的时候准备开始撒入鸡蛋。将火转至最小，将打散的鸡蛋放入勺中，均匀地在水面晃动泼出。用勺子轻轻推动，让鸡蛋浮起，马上关火。

将卤盛到盆中，放上蒜末，不要搅动。
起锅烧油炸香花椒，直至花椒微胡，将香味彻底激发出来。捞出花椒，趁热将热油淋在蒜末上，稍搅动一下卤就做好了啦。