基础戚风蛋糕(6-8寸)

先用一个不锈钢盆称出30克油，可以是调和油、玉米油、稻米油、色拉油等没有香味的液态油，然后再筛入45克低筋面粉，用翻拌的手法拌匀。
       做戚风蛋糕的方子里基本上95%的第一步都是教大家分蛋，放油和牛奶拌匀再筛入面粉，我这个第一步就是放油，第二步就是面粉，这种操作顺序能有效地防止面粉筛进蛋液以后出现面粉颗粒，出现面粉粒很麻烦，要碾压很久才能得出顺滑油润的面糊，我这个操作顺序则避免了这个问题，有的朋友会说这么早放面粉去拌会不会起筋，答案是不会的，只要翻拌手法正确，怎么拌都不会起筋的，亲测用中筋面粉高筋面粉做过蛋糕，先拌出油面糊都不会起筋。

油和面粉混在一起的翻拌手法，除了不能划圈搅拌，其他怎么拌都行。

拌出来的油糊很油润，勺一勺起来看状态，滴落下来是很油润顺滑的，那就是油够了，成坨坠落的，油不足，再加3-5克油拌匀。

这个就是油不足的状态，要补点油。

加了3克油以后面糊比刚才油润了，这个状态才对，所以我方子里用油量是30-35克之间，面粉是50-45克之间，因为有些面粉开袋久了会受潮起颗粒，所以受潮的面粉偏重要用到50克且必须过筛，刚开袋的面粉干爽松散，45克足矣可以不过筛直接倒进油里也很容易拌匀，如果是牛奶油蛋黄先拌成液体再筛入面粉，不管怎样筛面粉怎么干爽都很容易起颗粒的，所以方子是死的，操作是关键，还要会看每一步的食材状态。

往油面糊里加入牛奶45克，也是翻拌手法拌匀。

加牛奶45克拌匀后成这种奶昔状就行了，有时候面糊是成坨的油还会渗出来，那是油多了点，下回做记得减点油，油多不影响蛋糕的蓬发和口感，这里可以忽略不计，但牛奶要放一旁备用，一会还有一个步骤也许要加牛奶。拌好的面糊放一旁备用，下一步是蛋清蛋黄分离。

大家都知道鸡蛋个头有大有小，常规的6寸蛋糕用3个蛋，8寸用6个蛋，经常有朋友做出来的蛋糕大爆蘑菇头，也有的发不满模甚至回缩，这里给大家一个比较固定的数量：6寸蛋糕，用蛋120-150克之间，8寸蛋糕用蛋280-300克之间，有的蛋个头小只有40克一个，所以用3个才够120克以上能做个6寸蛋糕，用6-7个才够做一个8寸蛋糕，有的蛋个头大，60克左右一个蛋，那么2个蛋都能做一个6寸的蛋糕了，5个蛋做8寸的足足的，所以蛋的个数不是固定的，主要是看蛋的总克数，以上说的蛋都是带壳称重的。

我个人的分蛋习惯是用一个干净无油无水的小碗，吃饭的那种，先打个蛋进碗里，然后用大点的汤匙把蛋黄勺出来，蛋黄直接进面粉糊里，蛋清倒进大的打蛋盆里。

这样操作麻烦一点，但能保证分蛋分得干净，如果不小心磕破蛋黄了也只废了一个蛋而已，如果是全盆打好再勺出来容易一颗蛋黄坏了一盆蛋清。
       这里强调一下鸡蛋一定要用新鲜的，就是蛋清是成坨的，蛋黄勺起来的时候蛋清还挂在蛋黄上慢慢剥落下来，如果蛋清全部是稀水状，蛋黄一倒出来就散甚至沾壳的，蛋已经不新鲜了，拿去煎着吃吧。

再看一个分蛋的操作，汤匙是比较大点厚实点的那种。汤匙，就是喝汤时勺汤进嘴的那个，汤勺就是从汤盆里勺汤到碗里的那个，有的地方全称为汤勺，我在这里就明确区分一下。
       习惯用分蛋器分蛋的，要注意分蛋器的边缘容易割破蛋黄的膜从而漏蛋黄进蛋清里，如果是用半边蛋壳来回倒分蛋的，那鸡蛋请先洗干净擦干水再打蛋，因为买回来的蛋看上去貌似干净但实际上经过多少人的手不知道，有没沾鸡屎也不懂，所以最好洗干净擦干水再磕成两半来回倒，蛋清里不能沾水沾油不能有蛋黄，不然对后面的打发非常有影响。

勺出来的蛋黄直接进面粉糊里，蛋清倒进打蛋盆，三个蛋很快就能分好。

蛋清进冰箱冷藏，先拌蛋黄糊。

很完整的蛋黄和面糊。

切破蛋黄和面糊拌匀，这也是所谓的后蛋法。

拌好的蛋黄糊，勺一勺起来看状态，象视频中那种能够流淌下来状态就对了，不能很油润顺利地流淌的，就是蛋黄小了蛋液不够，加5克牛奶再拌匀，还不能流淌的，再加5克奶，直到蛋黄糊能够流淌下来为止。
     划重点：菜谱写到这里，蛋黄糊关键的两个状态大家一定要会看：一是拌油面糊的时候油糊也是能油润流淌的，不然就是油少了，补加3-5克油；二是加蛋黄以后出来的蛋黄糊成稠坨状，不能流淌的，是牛奶少了，加5克奶拌匀，仍不能流淌的，再加5克奶直到面糊能油润顺滑地流淌。
       这两步面糊的状态是关键，蛋糕够不够松软，水份足不足与膨发得好不好就是靠这两个状态去控制的，大家一定要多仔细观察自己的面糊，并不是说配方里用45克奶就是45克，这只是条基础线，重点还是要看面糊的状态。
     

这个就是加蛋黄进面糊里翻拌均匀以后，面糊成坨状，不能油润地流淌的状态，这时候一定要加5克牛奶进去再翻拌均匀，达到能流淌的状态就可以了。

称量白糖35-40克，有条件的可以用细砂糖或糖粉，我是直接用的普通白砂糖，糖粉和细砂糖可以直接买到，也可以用料理机把白砂糖打碎成粉，我是懒得打了，白砂糖照用也不影响。
       糖用35-40克是比较适合大众口味的甜度，如果白砂糖出水了不干爽，请用40克糖，如果是干爽的糖，用35克足矣，主要是我们南方潮湿天气严重，糖盐等调味品容易出水，最主要还是看自己的口味加减糖量，最低不要低过30克，对蛋白的打发和蛋白泡的稳定性有影响。

蛋清从冰箱取出，可加几滴白醋去腥增加蛋白霜的稳定性，只要鸡蛋够新鲜也可不加，先用最低档打发成大的鱼眼泡状。

打成这个状态加入第一次糖，我用的是普通白砂糖，颗粒大，所以第一次加糖接近糖量的一半这样。继续搅打，这时候开始用中高速度打发。
       我的打蛋器买得比较早，是大功率个头也大的，有1-5档，12线的打蛋头体积也大，所以我是习惯用单个打蛋头操作，比较好控制状态，刚开始用1档打出大泡，加第一次糖后用3档打发，大家根据自己打蛋器的功率和速度来调整，不管怎样调都要以蛋白霜的打发状态为准。

第一次加入糖后用中高速打发，因为蛋清少可以把盆稍稍倾斜起来，让打蛋头最大化地接触到蛋液进行搅打，一边打手一边转动，顺时针转动是最好的，不要一会顺一会逆哦。

打成这种比较细的泡泡后加入第二次糖，继续打发。

打到出现清晰的纹路时加入剩下的糖，转成低速打发。整个打发蛋清的速度是从低到高再到低的过程，如果全程都用低速打发，蛋白霜会比较稳定细腻，不易消泡，缺点是打发的时间比较长点，尤其功率低的打蛋器会用时更久。如果一直是高速打发，出来的蛋白霜比较粗糙不够细腻，容易消泡，也是蛋糕容易回缩蹋陷的原因之一。

糖加完以后低速打发，打一会后停机提起打蛋头看蛋白霜的状态，要勤看状态，因为越到后面越接近状态就越容易打过头，如视频所示已经很接近状态了。戚风蛋糕对蛋白霜的要求是介于湿性打发和干性打发之间，视频中打蛋头拉起的尖角还会自己弯软下来，就是还差点，再打五圈，就是打蛋器用低速，手持打蛋器顺时针转五圈，停下再看状态。

打五圈后看状态，已经非常接近了，提起打蛋头拉出的小尖尖已经直了，我这个状态还有一丢丢弯软，翻拌手法纯熟的朋友这时候可以停止打发了，新手的话再继续打五圈(只能是五圈不能多，一多就过头了)让蛋白霜更稳定点，防止后面翻拌的时候消泡。
       划重点：蛋白霜一定不能打成硬硬的一坨，不要以为硬的蛋白霜稳定性好不消泡，其实蛋白霜过硬在翻拌的时候似乎不消泡，一经烘烤消泡是最快最严重的，蛋糕在烤箱里发得高高的，一出炉就回缩蹋陷了。
     蛋糕做到这里容易蹋陷回缩的地方我已经指出来了，有三处重点，大家做蛋糕的时候自检一下这几步是否有做到位。

蛋黄糊和蛋白糊都准备好了，去开烤箱预热，我的是长帝30升烤箱，用的是135-150度，50分钟，包括预热时间在内。我动作慢，两糊相混的时间长，所以这时候才开始预热烤箱，动作麻利的，在打蛋白霜之前就可以预热烤箱了。

勺二勺蛋白霜进蛋黄糊里，翻拌均匀，碰到成坨的蛋白霜用刮刀切开再拌，一定不要碾压，碾压蛋白就消泡了，翻拌要轻柔到位，要操底下的蛋黄糊起来和蛋白霜拌匀。

一边转动盆子一边翻拌切拌，盆边是干净的，刮刀也是只有头部接触接触面糊，有的人是盆有多大糊糊就沾得有多宽，刮刀柄有多长糊糊就沾得多长，所以翻拌手法也有讲究的，要多练习。

翻拌好的糊糊倒回蛋白霜的大盆里，二合一拌在一起。

把蛋黄糊刮干净倒进蛋白霜的盆里，然后也是翻拌手法把所有的糊糊拌匀。

一边翻拌一边转动盆子能拌得更快更匀。

拌匀的蛋糕糊，不能看到白的蛋白霜也不能看到黄的蛋黄糊，而是统一的浅黄色的蛋糕糊。

拌匀的蛋糕糊倒入模具里，从20cm的高度开始倒，这样夹在糊糊里的大气泡会自动消掉，避免烤熟后蛋糕内部组织有大的孔洞。

蛋糕糊全部倒入模具中，应有7-8分满，达到这个量就对了，不到这个量，蛋白消泡严重，烤出来不满模甚至塌陷回缩，超过这个量，鸡蛋个头大了，烤出来大爆头象蘑菇。倒完蛋糕糊后左右搓动模具让糊面平整，有小泡的可以用刮刀的尖角戳破，再高空摔一下模具震出大气泡就可以入炉开烤了。

每个烤箱的脾性都不一样，烤的时间温度也尽不相同，烤蛋糕一般是遵循低温慢烤的原则，高温快烤表面容易开裂成大峡谷，表面上色深内部又没熟透，我的烤箱是长帝的30升，烤蛋糕用140度50分钟，包括预热时间在内，蛋糕放进烤箱实际烘烤的时间保持有40分钟以上，这里的时间和温度都是指调旋钮的刻度，实际烤箱内有几度我没有测量过，蛋糕放最底层烤架上，喜欢放中间层或用烤盘打底的温度和时间会差很多，请自行调整，我的温度时间也是经过多次烤蛋糕摸出来的，中间不需要盖锡纸防上色过重。