免揉乡村面包(精简版)

4 人做过这道菜
之前看过很多大神们发的乡村面包的帖子,感觉做这种面包好难,好复杂,必须用进口T55,T65面粉,又是各种折叠手法,又是各种天然酵母。。搞得非常学术派,其实我们做面包是为了每天吃,不是为了搞科学研究或者制作“艺术品”!经过几次试验,总结出自己的方法,国产面粉!超简单!超好吃!人人都能学会做!用最简单的方法做出最好吃的面包!

用料  

高筋面粉230 克(金像)
全麦高筋面粉 30克(红磨坊)
低筋面粉100 克(新良)
230克(大约是面粉量的75%)
2.5克
干酵母 2克
亚麻籽 适量克

免揉乡村面包(精简版)的做法  

  1. 将面粉,酵母,水,充分混合搅拌均匀,放在盆里盖上保鲜膜静置30分钟,完成水解。水解完毕,面团变的比较软了一些,如视频中的样子,用手蘸水,把面团从四周向中间折叠。⚠️每一次折叠后面团会变塌一点,在下一次折叠时面团看起来又膨胀大了一些(大约40分钟以后)所以不用死盯着时钟⏰,该干嘛干嘛,观察面团的膨胀状态,在面团到达折叠状态后进行折叠就行了。

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤1
  2. 折叠差不多四五下就能把面团折叠圆了,然后盖上保鲜膜,静置30分钟。30分钟后,将盐和亚麻籽均匀撒在面团上,继续折叠四五下,然后将面团盖好保鲜膜,送入冰箱冷藏12小时(5-7度)。有人会问,冷藏时间过久,面团会不会膨胀得流出盆子,答案是不会的!前提条件有两个:一是在面团送入冷藏时已经有了筋度(充分折叠过2次),面团有韧劲儿。二是,干酵母的分量一定不能太多,太多的酵母会令面团迅速膨胀,影响低温发酵的全过程,低温发酵是让面团有充分的时间慢慢发酵,产生微酸的香气,最终烤出来的面包麦香味儿更足!

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤2
  3. 从冰箱里取出面团室温回温大约1小时,摸着面团不冰手了,就可以进行折叠,折叠方法跟之前一样。从冰箱里取出的面团每隔半40分钟折叠一次,折叠3次后就可以表面撒干面粉,将面团揉圆,放入发酵碗内发酵。室温24度,发酵大约1小时,面团膨胀到1.5倍大。

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤3
  4. 面团倒扣着放入发酵碗。收口向上。

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤4
  5. 发酵完毕,将面团倒扣在油纸上,割口,割口尽量深一些。

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤5
  6. 将铸铁锅放入烤箱,上下火230度(我的烤箱最高温度)提前预热10分钟(很多帖子都写要预热一小时,根本不需要!费电不说,厨房热死人了!我总结的经验,绝对不需要预热那么久,10分钟足够了!)油纸托着面团放入预热好的铸铁锅。

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤6
  7. 上下火230度烤40分钟,20分钟时摘下盖子⚠️一定要带隔热手套!非常烫!上火调200度,下火230度,继续烤20分钟。表皮上色就可以了。

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤7
  8. 等烤箱自然冷却,取出铸铁锅。

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤8
  9. 表皮完全炸裂开,说明面团的爆发了是OK的。

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤9
  10. 焦黄的外皮很有食欲!

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤10
  11. 表皮很脆,喷香的麦香味儿!

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤11
  12. 切开后的内部组织,很多孔洞,说明发酵很到位。

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤12
  13. 表皮酥脆,内心柔软。很有嚼劲的一款面包!

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤13
  14. 这样的内部组织说明面团发酵很成熟了。

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤14
  15. 抹奶油奶酪吃,特别幸福的一顿早餐

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤15
  16. 做过几次,每一次,内部结构都很好看!

    免揉乡村面包(精简版)的做法 步骤16

小贴士

1、如果你用T55,T65这样的法国面粉,配比里不需要用低筋面粉。我选用的是国产高筋面粉必须搭配一部分低筋面粉,不然面粉筋度太高,割口后炸裂效果不好,外形不够好看!
2、烘烤的全程都需要戴好隔热手套,很容易烫伤!
3、此种面包全程需要折叠4-5次,如果你有空可以再多折叠几次也没问题,每隔40分钟折叠一次。折叠是为了面团起筋度,相当于揉面的意思,因为这是一款含水量75%的面包,水分太高,不适合用揉面机操作,所以用折叠的方法进行操作。
4、冷藏时间12小时起步,我通常是头一天晚上准备好,第二天白天也没有时间烤,等待第二天下午才开始把面团从冰箱里取出来,晚饭前烤出来。
5、之前我一直认为做乡村面包很费神,总要去计算时间,考虑折叠的次数,一天的时间都被它占用了,其实完全不需要,折叠时间只是大概参考,你完全可以做其他事,想起来就去折叠一次。
6、如果希望做更大的面包,等比例增加面粉,水,酵母就可以。例如做500克的面包,350高筋粉,150低筋粉,2.5克干酵母,3.5克盐,370可水(水的量做参考,每一种面粉吸水性不同,用量会有一点出入)关键是你的铸铁锅要够大,我的铁锅是24Cm的,最大可以做500克的面包。
7、比起那些波兰种,中种法的制作方法,我总结的这个精简版方法真的超级简单,效果一点儿也不差,希望你也能用这个方法做一款好吃的乡村面包尝尝!

参照这个菜谱,大家做出 8 作品

全部8个作品

 

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该菜谱发布于 2020-05-04 18:15:32
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