将面粉,酵母,水,充分混合搅拌均匀,放在盆里盖上保鲜膜静置30分钟,完成水解。水解完毕,面团变的比较软了一些,如视频中的样子,用手蘸水,把面团从四周向中间折叠。⚠️每一次折叠后面团会变塌一点,在下一次折叠时面团看起来又膨胀大了一些(大约40分钟以后)所以不用死盯着时钟⏰,该干嘛干嘛,观察面团的膨胀状态,在面团到达折叠状态后进行折叠就行了。
折叠差不多四五下就能把面团折叠圆了,然后盖上保鲜膜,静置30分钟。30分钟后,将盐和亚麻籽均匀撒在面团上,继续折叠四五下,然后将面团盖好保鲜膜,送入冰箱冷藏12小时(5-7度)。有人会问,冷藏时间过久,面团会不会膨胀得流出盆子,答案是不会的!前提条件有两个:一是在面团送入冷藏时已经有了筋度(充分折叠过2次),面团有韧劲儿。二是,干酵母的分量一定不能太多,太多的酵母会令面团迅速膨胀,影响低温发酵的全过程,低温发酵是让面团有充分的时间慢慢发酵,产生微酸的香气,最终烤出来的面包麦香味儿更足!
从冰箱里取出面团室温回温大约1小时,摸着面团不冰手了,就可以进行折叠,折叠方法跟之前一样。从冰箱里取出的面团每隔半40分钟折叠一次,折叠3次后就可以表面撒干面粉,将面团揉圆,放入发酵碗内发酵。室温24度,发酵大约1小时,面团膨胀到1.5倍大。
面团倒扣着放入发酵碗。收口向上。
发酵完毕,将面团倒扣在油纸上,割口,割口尽量深一些。
将铸铁锅放入烤箱,上下火230度(我的烤箱最高温度)提前预热10分钟(很多帖子都写要预热一小时,根本不需要!费电不说,厨房热死人了!我总结的经验,绝对不需要预热那么久,10分钟足够了!)油纸托着面团放入预热好的铸铁锅。
上下火230度烤40分钟,20分钟时摘下盖子⚠️一定要带隔热手套!非常烫!上火调200度,下火230度,继续烤20分钟。表皮上色就可以了。
等烤箱自然冷却,取出铸铁锅。
表皮完全炸裂开,说明面团的爆发了是OK的。
焦黄的外皮很有食欲!
表皮很脆,喷香的麦香味儿!
切开后的内部组织,很多孔洞,说明发酵很到位。
表皮酥脆,内心柔软。很有嚼劲的一款面包!
这样的内部组织说明面团发酵很成熟了。
抹奶油奶酪吃,特别幸福的一顿早餐!
做过几次,每一次,内部结构都很好看!