四川麻辣牛油火锅

7.4 综合评分
10 人做过这道菜
朋友们说,跟在火锅店吃没啥区别了~
四川火锅没有重庆火锅那么辣,比较适合成都人口味,省外朋友想吃正宗味道也可以跟做起来哦~
具体用量都在步骤里,会顺带讲清为什么要这样用,其实炒火锅底料都是大同小异,真正厉害的大师傅都经营着红红火火的店是不会透露秘方的,我们自己在家做,能有这个水平就绰绰有余了,跟超市买的袋装底料已是天壤之别!
步骤较多,因为我讲得非常详细,想做的朋友耐心点看吧,只要认真严格按照用量步骤做,味道也差不了多少的。
菜谱还附带了老油制作和保存,各种油碟沾碟的制作,还有配菜设计。
开始吧!

用料  

这个表格不用看 原味牛油2500g
各种香料约150g 青红花椒150g
各种葱约500g 姜蒜约300g
豆瓣酱600g 干辣椒400g

四川麻辣牛油火锅的做法  

  1. 先来个大餐全景图镇楼,吸引注意力!

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤1
  2. 首先我们需要不同味觉层次的干辣椒三种
    最左:子弹头100g,辣度居中,颜色偏深,选这种辣椒是为了取其色。
    中间:朝天椒150g,辣素含量高,辣味重,选这种辣椒是为了取其味。
    最右:二荆条100g,颜色红亮,提色效果好,辣度较低,香味明显,选它是为了取其香。
    另外再预留三种干辣椒共计约50g备用。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤2
  3. 所有辣椒淘洗一遍,用热水浸泡四小时以上,中途水凉再换热水。怕辣的可以将辣椒剪段,辣椒籽掉落了辣度就会减轻一些。
    不要图省事用锅煮!

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤3
  4. 干辣椒泡软后剁碎,即“糍粑辣椒”
    越碎越好,用料理机打碎更好

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤4
  5. 白扣25g  百里香15g  丁香10g
    香叶20g  小茴香25g  桂皮25g
    八角25g  川砂仁25g  草果20g
    香果15g  山奈25g
    丁香放多了会发苦,要控制在10g以内;草果的籽也会有涩味,最好拍开去掉。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤5
  6. 所有香料混合,研磨成粉,加入25g高度白酒搅拌待用。
    香料的激发方式有三种:一是处理得越碎越能挥发出香味,二是用白酒刺激香味散发出来,三是高温加热逼迫香味溢出。
    所以全宇宙香味最重的料理——麻辣火锅——必须用齐这三招才能最大限度激发出所有香料的香味!

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤6
  7. 各种调味蔬菜
    老姜100g切片、独蒜80g切小块、香菜100g切段、洋葱200g切片、大葱100g切斜刀、小葱约400~500g切段。
    以上全是为了起到去腥增香的作用

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤7
  8. 醪糟20g、冰糖15g,用来解辣和提亮红油

    豆豉25g、豆瓣酱600g,用来调出火锅的咸香。
    豆瓣酱必须是鹃城牌的塑料桶装,别的包装全不行!别的牌子也不行!做坏了别怪我没提醒哦!

    青花椒50g泡白酒、红花椒50g泡热水,是火锅重中之重的“麻”!
    不同花椒有不同的麻味激发方法,干青花椒白酒泡,干红花椒热水泡,鲜青花椒淋油,鲜红花椒煮…因为花椒的麻味也很难激发,所以要用上辅助方法,竭尽所能的让麻味出来!
    所有花椒种类都可以用,但一定要选择麻味持久的优良品种,因为花椒味道挥发快,火锅涮得时间又久,所以麻味不持久,吃到后面就没有花椒的香麻了!

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤8
  9. 5斤原味牛油下锅,熬化,令油温升高!
    牛油一定最好选择白色的原味牛油,有些店家有红色的牛油卖,那是已经炒过料的牛油,不可以选择。
    自己买牛板油现熬,当然也可,但不太容易实现吧,除了农村柴火灶,谁家有那么大的锅熬出五斤牛油呢?
    换成等量清油也可以,但清油没有牛油香,且不好保存。
    特别注意,一定要选择一口足够大的锅,否则一倒葱姜整锅沸腾的油都会扑腾出来,那场面,使人永生难忘。别问我怎么知道。
    实在没有大锅,就所有材料平分两份,分两个炒锅同时炒!

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤9
  10. 加入所有调味蔬菜,转中火,炸出香味,直到微微焦黄就捞出弃用。这一步可以去掉牛油的腥味,只留下满满香味,至关重要,必不可少!

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤10
  11. 保持中火,倒入糍粑辣椒,轻轻翻炒均匀松散,转小火熬15分钟,不停轻轻搅拌,防止粘锅,炒焦了颜色就没这么漂亮了哦。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤11
  12. 在糍粑辣椒翻炒了约15分钟的时机,倒入香料翻炒开,转大火约20秒,拉高温度后马上转最小火,慢慢熬15分钟,依旧是翻炒防粘。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤12
  13. 香料小火翻炒约有15分钟左右,加入豆瓣酱和豆豉,拉高油温30秒左右炒到感觉豆瓣酱松散,又再次转小火熬10分钟,全程依然注意搅动。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤13
  14. 豆瓣酱翻炒了10分钟左右,下冰糖和醪糟,保持小火,熬5分钟。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤14
  15. 最后,青花椒滤掉酒,红花椒滤掉水,倒进锅里翻炒5分钟,关火。
    降温后再盖好,避免锅盖凝结水蒸气流进底料中。闷三天,让各种调料继续挥发它们的香味。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤15
  16. 到了吃火锅的头一天,将底料再次熬化,捞出少半的料渣弃用,再捞出大半的料渣留用。
    捞出的料渣如图。
    因为料渣太多了,煮火锅时用不到那么多,会咸。备用的料渣分别用于制作火锅底料砖、吃火锅时添加咸味、以及制作老油时铺在底部的。
    注意,煮火锅时,如果觉得不够咸,必须只能用料渣调整咸度,放盐是不行的,压根儿没有用。这些都是我在失败中得到的教训。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤16
  17. 料渣捞得差不多干净后,先往模具底部铺一层料渣,然后把油倒进去,表面上撒一些漂亮的香叶八角红辣椒。等它凝固,即形成底料砖。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤17
  18. 到了煮火锅的时候啦!
    先在锅底中间铺一点点料渣,然后取出火锅底料砖,切成两小一大的形状,架好。我把底料砖抠烂了就没那么漂亮了。
    撒50g花椒,任何花椒都行,但要用我在步骤8里提到的辅助方法先处理过,选择什么花椒就用什么方法。
    再撒之前留用的50g三种干辣椒。
    放两根小葱,加两三片老姜亦可。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤18
  19. 煮火锅当天上午,买牛筒骨熬汤,洗净先与姜片料酒花椒和葱一起焯水,再另接一锅干净水,放入牛骨加入独蒜一个老姜一块葱结一个花椒一小把,熬几个小时就是高汤啦,汤底一粒盐都不能再加!要多熬一点,中途添汤还要用的!开火后将牛油微微熬化一些,就往锅里加入1L汤,沸腾后就开始涮菜。
    川渝火锅重油,正宗火锅都是七分油三分汤,这样才够香!
    这是第一次煮,所以加牛骨汤,往后再要煮时,就用老鹰茶,也叫老荫茶,是重庆一种特色茶,清凉去火,清热解毒,吃完火锅不燥热。这种茶网购即可,价格实惠,平时也可以泡了喝。往火锅里加的老荫茶:5g茶以1.5L开水冲泡。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤19
  20. 配菜的荤素比例差不多就按7:3左右来配,只要没有特殊偏好,宴请亲友都能吃得很尽兴。摆盘一定是越漂亮越好,在家也要吃出餐厅水平!菜品我会在另一个帖子里讲解并持续更新,在我的菜谱列表里找。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤20
  21. 老油制作:
    吃完火锅当时就打捞干净大部分残渣,等它凝固。第二天再处理

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤21
  22. 取出表面凝固的这层牛油回锅,加入清水,熬化后,过滤倒进另一个干净的锅里。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤22
  23. 再次凝固后只剩下干净的红色牛油。再次取出浮油,避免打捞到下面的水,放进炒锅。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤23
  24. 这一次不需要加水了,直接加热融化,转小火,噼里啪啦的水珠爆得差不多了就关火降温。

    ps:捞出浮油—加水熬化—凝固后再次捞出浮油,这个过程就是洗油,一遍洗不干净就重复第二遍。洗干净的油就不需要再加水了直接熬化倒进模具。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤24
  25. 铺少许之前剩余的料渣在模具底部。把老油倒进模具,再次在表面撒香叶八角干辣椒,这次要加上十几颗白扣。凝固后,密封放进冰箱冷藏保存。

    老油即成。

    下次煮火锅时直接和新料一起煮,然后再重复保存,周而复始,味道越来越香浓。

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤25
  26. 各种调味碟制作
    ✅基础调和香油:芝麻香油与花生油1:1融合,没有花生油用玉米油或者橄榄油。
    不用香油碟的人一般战斗力都不行,为什么?大家都知道牛油是要凝固的,所以香油碟就是为了保证碗里的菜品不会挂满凝固的牛油,再者,直接吃又烫又腻,蘸香油碟就可以降温并刷掉菜品表面的部分牛油,纯香油实在太香了,会掩盖掉菜品本身的味道,于是调和一下,保留原味,什么问题都完美解决了,我们的老祖宗真是聪明呀~
    ✅重庆老火锅油碟:调和香油+蒜末,他们注重火锅的原汁原味,不愿意再加多的调料
    ✅四川麻辣火锅油碟:调和香油的基础上按喜好自由添加
    图片中五个碗里分别是:香菜、小米椒、芹菜碎、葱末、蒜蓉,以及陈醋、蚝油,油壶里是我兑的调和香油。
    以上是成都人加的基础佐料,还有可以添加的:折耳根碎、花生碎、大头菜碎、香辣酱、剁椒酱、芹菜叶、酱油、花椒面、辣椒面…
    ✅麻辣干碟(也就是蘸碟):细辣椒面+花椒面+鸡精+盐+花生碎,可以再加点孜然粉五香粉之类的,随意

    ❗️北方麻酱碟不适合我们川渝火锅!!!一裹全是芝麻酱花生酱的味道,完全破坏了我们重口味的设计,不能忍!来川渝吃火锅,麻酱是肯定没有!麻将倒是管够~





    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤26
  27. 大餐逼格满满,能炸朋友圈,哈哈哈。
    你们不一定有我这么多道具,但肯定能吃出比别的家庭火锅厉害的感觉。
    祝大家吃得开心么么哒!

    四川麻辣牛油火锅的做法 步骤27

小贴士

全程不能离开,全程轻轻翻炒,几乎全程都是小火,熬焦了就太可惜了!以上份量适合四人以上,十人都行。两个人吃未免有点劳师动众了,实在要做小份量就全部减半。

能搜自制底料的想必都是对厨艺有追求的宝宝,懒人嫌麻烦的人就不要炒底料了,都那么懒了还炒啥底料,吃现成就得了,炒底料本就不是一个轻松活,也不是什么快手菜,我啰嗦那是负责,这些材料买下来也不便宜了,说得详细点,免得你搞砸了浪费了还要嫌我菜谱有问题~

其他没什么注意事项了,说得很详细了,还有什么疑问就评论区提问吧。但我也不一定能给标准答案,哈哈哈。
最后,欢迎更专业的老师来指正,我也想做得更好点!

参照这个菜谱,大家做出 12 作品

全部12个作品

 

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该菜谱发布于 2020-05-04 23:59:20
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