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再来一张火锅配菜的全景图镇楼!
两张图都是六七个人吃的,全部吃完,没有剩的!合理的菜品数量,就是人数X3,战斗力弱的话,×2~2.5。菜品份量要小,种类要多,每个菜都吃得意犹未尽才能保持战斗力持续输出,份量太足的话一旦某个菜吃腻了就能直接削弱吃货的全部战斗力,这个时候他要是再停下来抽根烟,那真的直接可以下桌子了。
所以,合理的配菜非常重要,关系到吃得开不开心~如果本桌吃货没有特别偏好,那么荤素比例就保持在7:3比较合适!
❤️清油毛肚
又叫油泡毛肚。这是四川火锅的重头菜,必点之一。
1、毛肚买回来搓洗几遍,接一盆清水加入一碗料酒和5g白醋搅拌均匀,可以有效去除腥味。夏天最好往盆里放一个冰包或一碗冰块,或放进冰箱保鲜层以免发臭。浸泡两小时以上。
2、毛肚再清洗一遍沥水,切成大小均匀的片状,用菜籽油(也就是清油)泡一小时,让毛肚充满油香,烫火锅时口感更脆嫩。
3、摆盘时,在下面垫一些黄豆芽or生菜丝or白菜片,显得量多。毛肚一层一层平铺,在盘中央或边缘某处放点缀物。
烫菜:在锅中沸腾处涮15秒左右即可。
❤️千层肚
涮火锅真是离不开牛肚,毛肚和千层肚各有千秋,但千层肚更适合懒人,因为它不用举着筷子烫,哈哈。
1、和毛肚一样,清洗干净后,用加了料酒和白醋的清水泡着,夏季注意降温。
2、沥水,随意摆盘。
煮菜:下锅煮5分钟左右可食用。
❤️晾杆鹅肠/鸭肠
1、必须买新鲜的,抠洗,注意去掉肉瘤,以纯料酒浸泡一小时以上,注意低温保鲜。
2、剪成20厘米左右的长度,不要太长,太长了真的不好烫
3、依次挂好,没有我这个道具就平铺,下面垫冰渣、冰袋再加几片白菜,显多。没有可供平铺的长盘,就用口径较大的碗,碗底铺一层生菜叶,接半碗水,把肠子放进去就好。还有冰球鹅肠,这个等我做的时候单独讲。
烫菜:沸腾处涮至微微打卷口感最脆嫩,筷子夹住的地方容易生,要换着位置夹。
❤️牙签牛肉
1、选用新鲜柳条肉,口感最佳。切成薄片,大小约3.5*6cm,用淀粉、蛋清和啤酒腌制第一遍,使肉质更嫩。一小时后,加入辣椒粉五香粉花椒粉以及酱油蚝油,搅拌均匀盖好腌制第二遍。
2、腌好的牛肉片可以裹芹菜、薄荷、香菜、子姜,裹紧后在接口处穿插一根牙签固定。
3、我这种道具大概没几个人有了,直接在碗盘里垫生菜叶,装好,放置点缀物即可。
煮菜:放进锅中煮90秒就可食用。切得厚就久煮,但就不那么嫩了。
❤️猪黄喉
脆脆的口感超棒,牛黄喉远不如猪黄喉好吃
1、购买时选较薄的长条的猪黄喉,清洗时注意撕掉残留的粘膜,如果有多出来的小气管也要剪掉,用加了料酒和白醋的清水浸泡两小时,低温保鲜。
2、清洗一遍沥水,每片都在一侧或两侧切一些斜刀,如图,为了使它受热更均匀熟得更快。
3、有长条盘就垫冰袋或冰渣,没有就直接泡在一大碗水里端上桌
烫菜:30~40秒,根据火候,黄喉微微打卷就可食用了,如果完全打卷,那就很老了嚼不动了非常不好吃。
❤️虾滑
嫌麻烦就直接买现成,然后直接看最后就可。买现成就买原味,麻辣火锅味道这么重,买别的口味根本没意义。
1、新鲜基围虾或冰鲜都可。剔出干净的虾肉去干净虾线,剁成泥,疯狂剁,越细腻越好,加入少量黄酒,打个蛋清,加入与虾肉约1:1的淀粉,快速往一个方向搅动上劲。
2、密封冷藏
3、装盘:找个中空的原形物品将虾滑铺成一个圆形。淘宝上有专门的虾滑竹筒。用蛋糕裱花袋装好,剪个口,挤压时用筷子断点。
煮菜:火力不同成熟时间不同,反正漂浮起来就可以吃了,久煮不好吃。盘装虾滑用勺子下,勺子要在锅里沾下汤,就不会粘虾滑了。
❤️虾滑竹筒版
我比较舍得买各种餐具,因为我使用率也比较高,买了不亏,图中这两个我网购的13块钱。对仪式感没计较的就像上面那样摆就行。
💛小酥肉
火锅店必备小吃之一,作为等着上菜和下锅后等菜熟期间的“盐嘴巴”零食
做法:在我菜谱列表里搜小酥肉
小吃:餐前吃,也可以煮在火锅里吃,但是煮了就没有那么酥脆咯
❤️肥牛片
1、买肥瘦相见的或者这种偏瘦的都行。常温放置让肉卷卷分离、变软。
2、盘子底铺一个山包包形状的冰渣,要把冰渣按压紧哈。然后小心把肥牛卷取出来打开,一片一片的按顺序叠放摆好。
烫菜:涮20秒左右,肉片看不到红色就可以吃了,筷子夹的位置不容易熟要换着位置夹。
❤️肥羊卷
1、买回来就立刻放冰箱冷冻,保持肉卷的形状,到上菜时才拿出来摆盘。
2、摆成鞭炮形。换成肥牛卷也一样的。在四川用我这个板子长度有一米的,肉卷摆在上面就是“一米肥牛”,我这个只有半米,摆得紧凑。没有这个道具,就用平坦的盘子重叠摆放就好了。
烫菜:同上。
💚菌类拼盘
有没有斜口碗不要紧,主要是按照菌子长短先后摆放出层次感,品种当然越多越好,要轻拿轻放尽量保持菌菇的完整性,然后给其中一两朵香菇削个花做为点缀。
煮食:各种菌菇煮的时间不一,一般20分钟左右都能食用。香菇要在火锅烧开就第一个下锅,煮得久,香味更浓。
💚扇笋
笋皮被片下来煮火锅真的超好吃,这个直接买现成的就好了,同样好吃的还有箭笋,这俩都是挑最细嫩那部分笋尖制作的。
煮食:下锅煮90秒就可以吃了。
❤️鱼片
什么鱼都行,刺少的最好。乌鱼片是首选。图中是鲷鱼片。片得越大越薄越好。
烫食:沸腾处烫到变色就可以吃了,越薄就烫得时间越短,几秒就可以了哦
💚宽粉
很多人对火锅宽粉真的情有独钟,因为它进味又不吸油,是火锅配菜里的必选项。宽粉是指苕粉。注意不要买成苕皮了。酸辣粉里用的那种细苕粉也不行,那种粉只适合在水里冒一下就熟,放在火锅里煮就再也夹不起来了。
煮食:大火2~3分钟左右即可,要赶紧吃完否则会夹断,口感也变坏,所以一次不要下太多。
❤️撒尿牛丸
口感Q弹有韧性,肉食主义的最爱之一。
1、第一种是买现成,这种肉质肯定就不是很好。
2、第二种是买黄牛后腿肉自己捶打成泥加少量芡粉搅拌上劲,然后用右手虎口挤压,左手拿瓷勺下到沸腾的水里煮到冒起来,要加肉馅就在下锅前塞进去。这种比较麻烦的就是需要两根三斤重以上的潮汕牛肉丸专用棒,反复捶打一万多次,形成肉烂而肌肉纤维不烂的质地,才能有Q弹的口感,要这样做的话必须戴上手套哦,否则新手上路是肯定要起水泡的。
3、摆盘:没有我这样的道具不要紧。取一个原形盘子,用十个瓷勺摆成菊花状,勺柄都指向中心点,把肉丸放在勺子里就行。
煮食:本来就是熟的,锅里煮个三五分钟就可以吃了。
❤️广味小香肠
这个是买现成就好啦。吃火锅就是方便呀,好多东西都是买现成省事。广味小香肠香甜的味道和火锅麻辣的味道碰撞在一起也非常美味哦!
煮食:大火5~10分钟可食。
❤️麻辣排骨
1、把排骨砍成5厘米左右的长度剃掉肥肉。用料酒腌制半小时。
2、用辣椒面、花椒面、孜然、食盐、香油、黄酒、白胡椒粉、十三香腌制一夜。
3、随便找个平盘摆成自己喜欢的样子,用野花和欧芹点缀一下。
煮食:开锅就下,一个小时之后吃,届时排骨已经炖到脱骨,又非常进味。我家煮火锅每次做这个就很抢手。
💛红糖糍粑
川渝火锅必点小吃,也是开锅前盐嘴巴的,也是中途吃辣了可以解辣的。
1、圆糯米浸泡6~12小时,泡至一碾就烂,上锅隔水蒸30分钟以上。
2、把蒸好的糯米浇透凉开水,拿出来放进一个不锈钢盆里,用擀面杖捣成粘嗒嗒的泥,这就是糍粑。有石舂的话就很好了那个是专门捣糍粑的。
3、手上抹油或水,模具里抹油,把糍粑拿出来按压好。放进冰箱冷藏两小时以上定型。
4、取出来,再次抹水或油,切成长条型。放进冰箱冷冻层冻硬。
5、红糖和水1:1的比例熬至粘稠即成红糖浆,倒进玻璃陶瓷容器内常温贮存,舀糖浆的勺子需无水无油。黄豆磨成粉筛去大颗粒,即成黄豆粉。
6、烧一锅宽油,无需解冻直接油炸,炸至微微膨胀就捞出摆盘,撒黄豆粉、淋红糖浆。红糖糍粑就完成了。
7、嫌麻烦的,网购,大约10元左右一袋包含了黄豆粉和糖浆。
食用方法:趁热直接蘸红糖浆吃,这个是不能下锅煮的哈。
💛果盘
火锅配套的果盘一般是要选择解渴又解辣的水果,所以就是需要汁水多又甜的水果。一般就是:西瓜、哈密瓜、荔枝、橙子、菠萝、还有水果黄瓜。
果子怎么削就不专门讲啦,反正就是摆好看就好啦。
食用方法:建议餐后吃。