#吐司日记#之二葡萄干基础吐司(基础整形的两种方式)

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普通白吐司,加上简单的葡萄干或者提子干,也是很好的。在提倡健康养生的今天,这款吐司简单却不过时。

用料  

面团材料
高筋面粉 550克
60克(不喜甜的可以减10克糖)
6克
酵母 6克
蛋液 30克
牛奶 330克(预留10克调整)
黄油 55克
馅料
葡萄干或提子干 适量

#吐司日记#之二葡萄干基础吐司(基础整形的两种方式)的做法  

  1. 将面团材料中,黄油之外的材料放进搅面桶(先粉后液),厨师机1-2档3-5分钟至面团成团,加至4-5档揉10分钟左右。PS:1-2档揉成团阶段时,根据各面粉吸水性调整水量,要成团,不要大片粘底,粘底就是水多了。有干粉表示水少了,可以自己调整。含水量根据温度和空气湿度会有轻微的不同,所以根据自己面粉的吸水性,预留10克左右水来调整面团含水量。我的面团在冬天和夏天的需水量是有不同的。

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  2. 揉至扩展阶段,出现厚膜,裂口边缘呈锯齿状。

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  3. 加入软化的黄油

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  4. 揉至完全阶段,出现均匀韧性的薄膜且裂口边缘光滑

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  5. 取出面团,测量面温,尽量控制在25度左右。面温太高,会影响基础发酵时间。

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  6. 放入容器

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  7. 放进温暖地方发酵

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  8. 在面团中间戳个洞,不回缩不塌陷,基础发酵完成

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  9. 取出面团排气,分割面团,均分成6份。松弛15分钟

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  10. 第一种基础整形:二次擀卷。取一份面团擀成牛舌状,翻面。

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  11. 卷起,收口捏紧,松弛15分钟

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  12. 取一份上述面团,收口朝上,擀成牛舌状

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  13. 撒上葡萄干

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  14. 将其卷起,收口捏紧

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  15. 卷好的生胚

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  16. 将剩下的两份面团如上做好,放入吐司盒

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  17. 第二种基础整形:一次擀卷。取一份面团,擀成牛舌状,翻面。

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  18. 自左右各1/3处向内折。

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  19. 将上述面团擀长。

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  20. 卷起,收口捏紧。

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  21. 卷好的生胚,有点吐舌头,要继续练习。

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  22. 将剩下的两份卷好,放进吐司盒。

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  23. 放入38度环境发酵60-80分钟左右。

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  24. 发酵至8-9分满取出,预热烤箱,表面刷蛋液。

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  25. 来一个视频,触碰面团,可以慢慢回弹

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  26. 放入烤箱,上火170度,下火185度,下层烤40分钟。注意上色情况,及时加盖锡纸。

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  27. 出炉啦

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  28. 再来一张

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  29. 切面图,组织还是比较细密的,气孔不是太多

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  30. 可以拉丝哦

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小贴士

1.水量是蛋清+牛奶或者水的量,大概是粉类(面粉、奶粉)的60-70%,根据每种面粉吸水性不同自行调整。我的面粉大概是65%,水量够才容易出膜,面包面团柔软轻微粘手不沾手。
2.一次发酵最好28度左右,二次发酵最好不超过38度。
3.注意面温,面温过高容易发过,后面影响成品。宁愿温度低一点多发一点时间,二发发过了,后面入烤箱会回缩。
4.判断一次发酵完成与否方法:沾点面粉在面团中戳一个洞,如果洞迅速回缩,说明要继续发酵;如果塌陷,说明发过了。洞不迅速回缩或者不回缩,说明发酵完成。另一种是在面团上轻轻按压,如果缓慢回弹,说明发酵完成。
5.判断二次发酵完成与否方法:在面团上轻轻按压一下,如果迅速回弹说明需要继续发酵,缓慢回弹说明发酵完成。
6.面包口感在第二天是最好的,所以尽量在三天之内吃完,放久了口感变差。吃不完放冷冻不是冷藏,吃之前拿出来放烤箱烤一下即可。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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该菜谱发布于 2020-05-05 07:49:45
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