葡萄干酵液、葡萄干酵种

葡萄干的选用，尽量干一些，
葡萄干用手抓一把不成团即可

第一天，生长期
今日深圳室温29.2度，湿度76%

材料按比例放入瓶中，摇晃瓶子使材料混合均匀，盖上盖子不用完全拴紧。

发酵初期保持有氧环境很重要。

适宜的发酵环境：阴凉避光处，28～32度之间。
静置期间，每天打开瓶盖1-2次透气，用汤勺从底部向上翻拌，搅拌可以加强葡萄干基质交流，减少发霉机会。（接触空气的葡萄干非常容易发霉）

超过32度的高温环境，容易变质，需放室内凉爽地方或冰箱内。


气味：葡萄干的甜味为主，带有微微的果酸香和酒味

形体：果干开始发涨，果粒完整，几乎没有气泡

色泽：果干自然色渗入水中，液体透明干净

第二天，
开盖后状态，葡萄干胀鼓鼓的，吸足了水份。

第二天的状态

第三天，

深圳今日温度29.5，湿度78%
早上，状态与第二天相同
晚上，起了很多气泡
早晚2次用长汤勺翻拌

第四天，高峰期
室温29.2度，湿度75%
开盖后状态


室温大约2小时后，又是此图状态
再次翻拌后，放入冰箱冷藏发酵
直至晚上开盖翻拌
晚上翻拌后，放入25度空调房中发酵


气味：开盖时有明显酸味和酒味，果酸和酒味比较呛鼻

形体：开盖前可听到叽叽的气体声，发涨的果干开始蹦开，果干表面有细小的气泡附着；开盖瞬间，会有大量气泡往上冲，入碳酸饮料一般。开盖换气翻拌后，气泡即刻消散

色泽：液体因果干蹦开变浑浊，呈茶褐色

开盖翻拌后状态

换个角度看看
酵液已经很混浊了
有轻微的酒味
闻起来蛮舒服的

第五天，高峰期
开盖后状态
放置空调房中
明显比昨天早上开盖后的状态好
杂菌少了不少

翻拌后，酵液状态

深圳今日温度29.1度，湿度81%

明天就可以收液开始做酵种了

第六天，第七天，母亲节期间太忙了，每天仅翻拌了一次，冰箱冷藏发酵

第八天，稳定期
气味：葡萄干果味不明显，果酸转成偏醋酸味，酒味温和

形体：打开瓶盖，仍有气泡不断向上冲，底部沉淀物变多变厚，果干浮在上面

色泽：下半部的液体比高峰期来的清澈一些

制作葡萄干酵种

取60克混合均匀的葡萄干酵液

培养野生酵母的起种,哪种面粉最适合，第一回起种为什么，建议用全麦面粉？

原则上任何面粉都可以起种，全麦和裸麦粉比一般的面粉含的营养素和分解酵素多，有助于发酵。
全麦面粉起种的面种较干而且密实，高粉中粉起种，面种偏稀。

加60克王后T170全麦面粉，翻拌均匀，标上刻度

盖上盖子放在室温28-32度环境中，发酵2～3倍高即可。
达到高度即可喂养或放置冰箱冷藏一晚，第二天回温再开始第二次喂养。

剩余的酵液冰箱冷藏保存。

葡萄干291克，加了60克王后T170全麦面粉混合均匀，做实验

酵种第二天喂养
60克葡萄干酵液摇匀
60克T55
混合均匀

室温发酵至2～3倍大
放入冰箱冷藏或继续第三次喂养

近距离看看

第三天喂养
60克葡萄干酵液摇匀
60克T55
混合均匀

室温发酵2～3倍大
放入冰箱冷藏
现在开始可以做包包啦！

…
冰箱存放三天后

葡萄干酵种中
加入60克葡萄干酵液+60克T55面粉
混合均匀

今日深圳温度29度，湿度78%
2小时就发酵至2～3倍
放入冰箱冷藏
明天做包包
期待吧