8寸戚風蛋糕【烤与蒸（蒸箱蒸与煤气炉蒸），厨师机与电动打蛋器打发蛋白】学做之笔记

准备工具模具：
1、所有工具模具保证无水无油。借助分蛋器将蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄。蛋黄~蛋清未用时放在冰箱冷藏室备用。

2、工具模具清单：
秤
厨师机或带转盆的电动打蛋器（自带打蛋盆）
分蛋器
用于分蛋器用的碗
做蛋黄糊的大碗
手动打蛋器
硅胶刮刀
15ml量匙
量杯
面粉筛
隔热手套
冷凉架
脱模刀
8寸蛋糕模具
无水无油的干净干巾（当分蛋器粘上蛋黄时要抹干净才进行下一只蛋的蛋清与蛋黄分离的操作）
有齿的切蛋糕的刀

秤好所有材料的量后进行蛋清分离，未用的蛋白或蛋黄要放冰箱冷藏

做蛋黄面糊：

1、将水（或牛奶）、油、糖混合搅拌至糖溶化，加入蛋黄，顺时针搅拌均匀。

2、将低筋面粉、玉米淀粉混合后分3次过筛加入，用十字和Z字的手法搅拌均匀。（不能划圈搅拌，因会造成面糊起筋。面糊一起筋蛋糕就会开裂）

3、做好的蛋黄面糊用保鲜膜盖好，防止表面水分流失。
此时蛋黄糊应该是细腻的，有粘性并且无颗粒。（提起打蛋器，面糊不间断流下，并且不会马上消失。）

蛋白打发：（边打边向右手方向转动打蛋盆）

1、低速将蛋清打散后转高速将蛋白打至有大气泡时加入1/3糖。

2、打至细气泡时加入1/3糖。

3、打至提起的打蛋器有滴落的弯钩时加入剩下的糖。

4、蛋白打发至起小尖角。提起打蛋器，盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆子也不会流动。拨开蛋白霜，内外组织细腻，并且状态统一时就做好了。（打蛋盆的中间与四周都用打蛋器点一下看看是否都有小尖角）

用德玛仕厨师机打发蛋白的图片：

用最高档使蛋白打发到想要的固化程度

起泡的状态阶段：
（1）起泡的状态：气泡很大不均匀。
（2） 开始起泡：气泡很细密，整体开发发白。
(3） 柔软（即湿性发泡）：提起打蛋笼，泡可以立起，泡的前端向下。
（4)）稍微固化：提起打蛋笼，前端很尖，立起柔软的尖端。
（5） 完全固化（即干性发泡）：提起打蛋笼，立起硬的尖角，颜色均匀有光泽。
（6) 固化变干的状态：提起打蛋笼，立起硬的尖角，颜色均匀有斑点无光泽。

用cookmii 厨师机打发蛋白的图片

装上打蛋笼，先开启4档，渐渐提高速度至6档，使蛋白打发到自己想要的固化程度，祥见步骤5的“起泡的状态阶段”的说明。

（注：本次因没细看说明书，直接开启了六档运行，约2分钟左右便出现自己想要的固化程度，🤣🤣）

做戚风面糊并烘烤

1、取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中用切拌翻拌的手法（将刮刀从中间切下去，抄起底部，逆时针（向右手方向）转动蛋盆，从左下方往盆边提起，不断重复）来搅拌均匀（千万不要一个方向画圈！不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼）

2、此时：
如做烤蛋糕就将烤箱设置预热130度10分钟。
如做蒸蛋糕就开火将蒸锅的水烧开。

3、将蛋白霜的盆空出一些位置倒入已加入1/3蛋白霜的蛋黄糊继续转动打蛋盆，用切拌翻拌的手法完成戚风面糊。直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的就算完成。

4、蛋盆离蛋糕模具大概15厘米高倒入拌匀的面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动一下模具，把里面的大气泡震出来。
（混合好的戚风面糊要尽快送入烤箱或蒸锅，放置的时间久了，面糊也会消泡）

5、烤与蒸：

（1）烤蛋糕：
放入预热好的烤箱内倒数的第二层烘烤（先130度25分钟，再155度25分钟）

（2）用蒸箱蒸蛋糕：
蒸箱烹制之手机设置：
水箱加满蒸馏水，蒸箱通电，放入蒸箱中层，用手机选择
➡️“自动烹调”；
➡️“松下一键菜谱”；
➡️“蒸自制面点”；
➡️️“一键烹”；
➡️️确定所需的份量（二层24个）；
➡️进入提示页面，按“开始”键便可，时间为39分钟。
（下次试试手动烹调来自调时间与火候）

（3）用煤气炉蒸蛋糕：用耐高温保鲜膜将蛋糕模密封起来或用碟盖住蛋糕模具的面，（目的是隔离水蒸汽），水开后，将封好的蛋糕模放入蒸锅，用中小火蒸40分钟。

烘烤中

蒸煮中

烤好或蒸好的戚风蛋糕要马上拿出来（蒸的要马上拆掉保鲜膜），马上将蛋糕正面向上底向下，来个40厘米左右的高度自由落体垂直摔下一次，（目的是将蛋糕里面多余的热气震出来）又马上拿起倒扣，凉透再脱模。
蛋糕倒扣至完全放凉再脱模。
（不完全放凉就脱模，戚风蛋糕会收腰）

烘焙蛋糕成品

蒸箱蒸的成品

煤气炉蒸的成品

烘焙蛋糕开切

蒸箱蒸的蛋糕开切

煤气炉蒸的蛋糕开切