椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)

3 人做过这道菜
两个吐司量,用了汤种加老面方法。两个蛋白用来做面包体。蛋黄用来做椰蓉馅,这样成品颜色好看,记得留点蛋黄做蛋液。做蛋液时可以蛋黄里兑点牛奶稀释一下涂抹。天气热了,夏天要到了,这个方法非常好,适合头天晚上把面团和好冷藏,第2天和面不至于升温太快,出膜也快,我很喜欢用。

用料  

汤种
高粉 40克
200克
主面团
高粉 460克
椰子粉(没有可不放) 16克
奶粉 20克
60克
鲜酵母(干酵母) 15克(5克)
两个蛋白加牛奶 130-150克(我用了140克)
6克
软化黄油 50克
老面(没有可不放) 100克
椰蓉馅
黄油 30克
50克
蛋黄2个(余留一些刷表面) 大概30克!
椰蓉 100克
奶粉 20克
牛奶少量 大概10-20克
蔓越莓少许
表面香酥粒少许

椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法  

  1. 椰蓉馅制作:软化黄油加糖粉,奶粉压拌均匀,分次加入蛋黄压拌均匀。再加入椰蓉拌匀。软硬用牛奶调节,可以均匀涂抹到面片上为好。硬了加牛奶,软了也可放冰箱冷藏一下

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤1
  2. 汤种:汤种材料混合均匀,用小火边加热边搅拌。直到变成面糊。面糊表面能划出纹路。

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤2
  3. 汤种放凉,加入主面团中。主面团中除过酵母,盐,黄油,老面的全部材料倒入面盆和汤种搅拌均匀成团。没有干粉就行。放入密封盒。我一般是晚上做好面团,放入冰箱冷藏一晚。天气越来越热了,这样操作面团,第二天出膜很快,面温不会升的很快。非常适合现在逐渐升温的天气

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤3
  4. 老面也可头天做好,做好后一起放冰箱冷藏。没有也可不放。其他材料不变。老面做法可看另一贴www.xiachufang.com/recipe/104377336/

  5. 第2天取出面团撕成段,加入了老面,酵母,这样比较好拌均匀,从冰箱取出的面团其实已经有点筋性了,可以拉出厚膜。

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  6. 先第1档1二档混合均匀成团三档柔道扩展阶段,面团能拉出稍厚的膜,破洞口边缘有锯齿状,不会揉面的也可看,另一帖有具体步骤。https://www.xiachufang.com/recipe/104366802/

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤6
  7. 加入软化的黄油和盐,一二档混合至黄油被完全吸收,3,4档揉到能拉出结实的有筋性的薄膜,戳洞,洞口边缘无锯齿状,面团表面有很多小气泡。没有筋性面包长不高

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤7
  8. 时刻关注面团的温度,面团温度不可超过28度,面团出缸温度控制在26度以内最好。打好的面团,放入28度的环境下进行一发。

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤8
  9. 发好的面团大约两倍大,手指头搓洞,洞口不回缩不塌陷。面就发好了

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  10. 分割成2个面团,轻拍排气。滚圆。松弛20分钟

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  11. 20分钟后开始进行整形。取其中一块面团擀成长方形。

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  12. 涂上椰蓉馅,撒上点蔓越莓干(没有可不放)

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  13. 分成16份

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  14. 分别摞起来

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  15. 放入模具中

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤15
  16. 发至8分满时,200预热烤箱15分钟。表面刷上蛋液(蛋黄加点牛奶)。撒上香酥粒

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  17. 入烤箱下层,没有放烤盘在烤架上垫上了张油纸烤的,因为会漏油。下火190度,上火170后转160度。观察上色盖锡纸。我没有盖。按自家烤箱脾气来做。

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤17
  18. 时间到取出后,立即震下模具。震出热气,侧放在烤架上。面包还有余温时,可放入保鲜袋中。表皮会回软。因为用了汤种,室温放3天也不会硬,还能持续撕着吃😝😊。或者放入冰箱冷冻。吃的时候拿出来回温就可以。

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤18
  19. 可以手撕着吃的香甜椰蓉吐司

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  20. 第二种网上看到的手撕面包整形方法。擀成大片撒上内馅,上下往中间折叠(网上图片)

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  21. 切成6份,摞起来

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  22. 放入模具中

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  23. 出炉后

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  24. 手撕可食,这个方法也不错。

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤24
  25. 第三种整形方法,先擀长方形,涂抹椰蓉馅

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  26. 再卷起

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤26
  27. 中间深深划一刀,底部不断

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  28. 两头向下卷,捏合紧

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  29. 放入模具

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  30. 很漂亮。此整形图片均为网上图片

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  31. 第四种,一个吐司面团分成五份,滚圆静置20分钟

  32. 取一个小面团擀成长条状,宽度跟吐司模差不多,每擀开一个就铺馅料

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤32
  33. 依次摞起来,分成4份

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  34. 切口从上摆放在吐司模具中,发酵

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  35. 刷上蛋液,撒上椰蓉

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤35
  36. 漂亮(网上照片回头做了换掉)

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  37. 第五种整形。擀成大片

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤37
  38. 对折,切条,上面不要切断

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  39. 扭一扭

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤39
  40. 卷起来

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤40
  41. 漂亮,均为网上图片

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  42. 第六种整形,擀成长方形长为一个半吐司盒,宽一定要比吐司盒长度窄些。抹上馅料

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤42
  43. 折叠

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤43
  44. 切成条,8份。上面不切断

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤44
  45. 卷起,长度要比吐司盒窄些,不要折叠两头,成品会中间凹馅,很难看。

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤45
  46. 成品漂亮(网上图片)

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤46
  47. 第七种整形。包入馅料

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  48. 擀成长方形

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤48
  49. 划成斜条

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  50. 两边向中间叠起

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  51. 叠起

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤51
  52. 两边翻到中间

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  53. 放入模具

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤53
  54. 成品好看,网上图片。

    椰蓉手撕吐司(汤种法加老面)(多种整形方法)的做法 步骤54
  55. 以上有几种整形都是网上图片,学习中。后期会依次更换掉。

小贴士

香酥粒做法在另一贴中,https://www.xiachufang.com/recipe/104390777/
一发温度最好28度,湿度不超过75%
二发温度最好不超过38度,湿度85%。
我加了老面也可不加,其余材料不变。
现在天气热了,打面时,一定要关注面团温度。也可在打出粗膜后,取出面团放入冰箱冷冻20-30分钟后,再继续加入盐和黄油打至到完全阶段。夏天这样操作比较保险,面团不至于还没有出膜就开始发酵了。切记注意面团温度

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 
该菜谱发布于 2020-05-05 18:16:50
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