基础Q弹无油贝果——轻松做出光滑贝果
阿花呀花花花
水量不要低于面粉重量的60％，也不要高于63％，
水太多了容易皱皮。含水量才是皱皮贝果的根本原因。（啰嗦的话见小贴士）
这款贝果没有油。揉面很快，不需要出膜。
揉面后低温饧发，是为了让面与水充分融合，面团舒展，更容易光滑。
此方可以做82g/个*8（有两三个只有81g）；106g/个*6；
如果觉得多，等量换算的时候x0.75就可以做6个80g的；
煮贝果的水就50克糖，溶解后含糖量5％，入口的就更少了。
方子的图是分别做了几次拍的，所以可能有的图会比较不一样。
用料
基础Q弹无油贝果——轻松做出光滑贝果的做法
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室温低于24°C的时候酵母和水先融合；
室温高于26°C，请选择冰水，可以不用融合酵母和水。
酵母的“苏醒”需要水的力量，
夏天温度高，
不用太纠结需不需要融合酵母。
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放入面粉、盐、糖、蜂蜜，
（或者额外的红茶粉）
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揉面。
手揉、机器揉，都行...
揉到面光、盆光...
我就机器了，
1档先混合材料，大概1min，
就可以看到面团如图了，
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再3挡揉4min，
面团就没继续揉下去的必要了，
因为面团水少，
再揉也就那样了。
（图中的面是从搅拌缸里面取出来的样子）
手揉的话，
揉到看不见干粉、
大概有点光滑就行了，
醒面后再揉揉就光滑了。
（手揉继续看，接下来都一样）
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取出面团，
团成一个光滑的团子，
放在保鲜盒（大碗）里面，
盖上保鲜膜（盖子），
放近冰箱冷藏室，
冷藏醒面30min；
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30min后，
如果不太光滑的面团取出来揉一揉，
就光滑了...
分割成82g的面团8个，个别81g
或则106~109g的面团6个，
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把分割的面团，团圆。
可以滚圆；
也可以像包汤圆那样，
把光面露出；
然后，
给小面团子盖上湿布，
室温24°C醒发5min，
室温26°C醒面3min,
室温太低，增添时间吧；
室温≥27°C，操作完最后一个就继续下一步吧，不用醒面了。动作快一点，或者开空调。
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取一个面团，
收口朝上，
收口朝上！
收口朝上！！
可以拍点干粉在台面和面团上.....
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擀面，
大概长20厘米，
宽13厘米，也是大概。
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卷起来。
卷的时候，
每卷一圈、压一下，
让接口没什么空隙。
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卷成图上这样，
收口不用捏。
盖上湿布继续醒面3分钟或者5分钟，
醒面时间根据室温，
如果不清楚，
倒回去看第七步......
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醒发好的面取一个，
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捏一下收口处，
不捏也没事...
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然后搓长，
80g的面，搓24cm左右，做出来的贝果有圈圈；
106g的面，24cm也有圈圈，
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收口朝上，
找一头在5厘米处擀扁，
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擀面的地方用湿布沾湿，
再进行包裹；
整形完成的贝果可以放在烘焙纸上，
也可以不准备烘焙纸，
放在不沾烤盘上没问题。
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如果你对自己的烤盘没有什么信心，
就裁剪几张边长大盖10cm的烘焙纸出来，
整形好的贝果放在烘焙纸上，
煮贝果的时候一加热后，
烘焙纸可以很轻松得直接扯下来...
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包裹的时候要注意什么呢？
被包裹的地方可以压一下，
就像馅儿太多的时候皮又少，
需要按进去..
...再有就是，
拉扯内径的面，外径尽量不动..
收口处捏紧。
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发酵。
准备敞口碗一个，
倒入热水100ml，
放进有发酵功能的烤箱（或者发酵箱湿度75％）
40°C发30min；夏天减少5分钟。
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时间还剩下7分钟的时候，
我们来准备煮贝果的水...
50g糖＋1000g水，大火煮到快要开，
转小火。
我通常直接煮开，
然后离火，
等糖水冷静下来后，
再把锅放上去（小火）；
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发酵时间到后，
立刻预热烤箱，
下火200°C，
上火210°C，
20~23分钟
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煮贝果，
先煮光面，
先煮光面！！
30秒后翻面，
再煮收口那一面。
如果先煮收口的那一面，
你会收货一个扁平脸的贝果...
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煮完所有的贝果，
烤箱差不多也预热好了。
煮过的贝果有点皱，
是正常的...
煮完的贝果光面可以沾一点芝麻....
(最好还是不沾，会掉)
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烘烤20~23分钟。
如果你的烤箱上色不均匀，
烤15分钟后，把烤盘前后掉个头。
观察上色情况。
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沾了熟芝麻的贝果。
沾芝麻的一面朝下先烘烤5分钟，
再翻面继续烤，
也可以不朝下，不过芝麻要掉，，
其实不管前几分钟朝下还是不朝下，
芝麻都会掉。
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后来我选择在揉面的最后1分半钟，
把芝麻全部揉进去，
就得到了不掉芝麻的芝麻贝果......
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红茶贝果。
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裂纹比较随机，
全裂纹还没掌握...
小贴士
2. 可可粉、抹茶粉有吸水性，粉：水=2：3；
3. 【芝麻贝果】在把20克芝麻揉进400克面粉的时候，我会把水量增加到62％，不增加也没关系的。
4. 【贝果皱了】含水量才是皱皮贝果的根本原因，和发酵温度和煮贝果的世间关系不大，但是不要发太久，发酵太久就长大了。40度发酵，发酵30分钟还是35分钟，都没有影响，有一次时间安排失误发酵了50分钟，一盘8个有1个翻车还是因为煮出来的时候贝果摔出漏勺脸着地；发酵太久的缺点就是做出来太大。
关于煮的时间，30″的时间也没有掐点掐对过，要么就是差一点，要么就是多一些。没关系的。
控制好含水量就好。
5. 【关于储存】贝果不太适合塑料保鲜袋包装，会皱皮；但是复烤后表皮恢复脆感，很好吃。
6. 如果是夏天，发酵的时间可以减少5分钟。揉出来后面温如果偏高，冷藏醒面的那30分钟，可以改成冷冻30分钟，给面团降温，放心，30分钟结不了冰。（为了避免面温偏高，还是提前准备冰水比较好。）
