每次都成功的超低卡低糖版戚风蛋糕胚配方（符万用配比公式）
杜尼太太
在多番尝试，研究过多个戚风配方之后，我总结出了我自己最爱用的超低卡低糖版戚风配方。记录在这里，给大家分享。
这里给出的糖量、分量已经低到尘埃里了，不可以再减，再减一克都有可能失败。
该配方仅适用于纸杯蛋糕、生日蛋糕戚风胚、中空模戚风胚，不适用蛋糕卷（划重点！）请仔细阅读菜谱再操作，一个细节没做好都有可能失败哦！
这里提供2蛋配比公式，一般能做6个纸杯蛋糕或一个6寸圆模。按照蛋的数量，如何换算其他原料，请参见小贴士。
用料
| 中等大小鸡蛋（55克-60克左右） | 2个 |
| 玉米淀粉 | 3克 |
| 低筋面粉 | 40克（1个蛋对应20克面粉） |
| 牛奶或水或其它饮料液体（例如想做红茶味就换成等量红茶） | 35克 |
| 黄油或其它植物油 | 15克 |
| 0卡甜菊糖（我的甜菊糖1克相当于2克蔗糖，如果使用蔗糖请乘以2，使用其它代糖请参考产品包装） | 17克 |
| 水贻（玉米糖浆，可选） | 1小勺 |
| 香草精（可选） | 1小勺 |
| 盐（不能少！） | 一小撮 |
| 柠檬汁 | 几滴 |
每次都成功的超低卡低糖版戚风蛋糕胚配方（符万用配比公式）的做法
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黄油和液体类食材（这里就先说牛奶）倒在小奶锅加热或隔水加热至黄油融化，用打蛋器搅打直到发白（充分乳化）， 降温至温热（40度左右）时倒入过筛好了的低粉当中，低粉一定要过筛，不然面粉会结块，倒入粉中的液体温度也不能太高，容易结块。加入水贻、盐，拌匀。拌匀后的状态如图
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这里说一下为什么要加盐，盐对味道有放大的作用，一小撮的盐加入蛋糕，在味觉上，能放大3倍甜味的感受度，原先需要30克的糖才能感受到的甜味，现在10克就可以，所以这一小撮盐能在减糖的情况下不减味。但放多了，就破坏了蛋糕的味道，所以一小撮刚刚好。类似的例子：我们有时候会在草莓里加一点盐，发现草莓更好吃了。
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这里采用后蛋法，这样使得蛋糕乳化更好，更柔软湿润。蛋白蛋黄分开，蛋黄加入面糊中，蛋清放入无水无油的打蛋盆中备用。
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混合好的蛋黄糊，备用
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开始打蛋清的时候预热烤箱130度（我家烤箱热得慢，还是看各家烤箱脾气），玉米淀粉和甜菊糖混合好，蛋清滴几滴柠檬汁，电动打蛋器开始打发，逐渐加入玉米淀粉和甜菊糖。玉米淀粉和糖一样起到稳定蛋白结构的作用，加入玉米淀粉能在保持蛋白稳定性的时候，减少糖的使用。打发到中性或干性发泡，拉起来有小尖角
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蛋白霜我会稍微打干一点，因为翻拌的时候可能会消泡，蛋白霜分三次加入蛋黄糊，翻拌均匀，类似轻柔的炒菜那种手法，上下翻着拌。千万不要像打蛋一样画圈狂甩，容易消泡。
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拌好的蛋糕糊是非常细腻的。倒入模具
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烤箱130度 40-45分钟（中空模时间大概可以减半）表面金黄，不再膨胀，蛋糕高度比较稳定，散发香味，基本就OK了。我发现低温慢烤是比较稳妥的，基本没出现严重开裂，塌腰，塌陷等问题。上色也不会过度，蛋糕慢慢烤熟，很香软
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取出来的之后会有一点塌是正常现象，圆模取出来后，30厘米高空震落散热，然后倒扣晾凉（一般我睡前烤好倒扣，第二天起来脱模）
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基础蛋糕胚
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搭配自己的创意进行装饰
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哪怕就是铺一点奶油水果，也很好吃
小贴士
1个蛋配20克面粉（抹茶粉、可可粉等另外加），水和油加起来比面粉多10克，1个蛋的蛋清需要20克蔗糖打发稳定结构，用甜菊糖则除以2，同时玉米淀粉代替一小勺糖，再减去1.5克，即8.5克甜菊糖+1.5克玉米淀粉。
那么就是，1个蛋， 20克面粉，23克牛奶或水，7克黄油，8.5克甜菊糖，1.5克玉米淀粉，1小撮盐，柠檬汁几滴。
如果你要做4个蛋，那么以上乘以4。
通过更换液体和添加粉类改变戚风口味。例如香橙口味就把牛奶换成橙汁，咖啡口味亦然，抹茶口味其它不变加一勺抹茶粉等。
