直播100个吐司5:直接法之“生”吐司～汤种法（改善面包老化方法之三）

依旧是直接法吐司，上堂课介绍了直接法吐司最大的问题是面包老化，有5个方面值得注意：1材料和组成；2加工过程；3包装；4温度；5乳化剂。我们在第二次直播介绍了材料、包装和温度，第三次直播介绍了天然面包改良剂，第四次直播介绍了制作流程的“冷藏发酵”，这次是第五次直播，我们介绍依旧是通过制作方法改善直接法容易老化的问题，那就是“烫种”或“汤种法”。
汤种是烫种的一种改良方法。不论汤种还是烫种，都是通过加热的水烫熟面粉，使得糊化保持更好的锁水性，延长赏味期，不失为改善老化的一个好方法。值得一体的是，它们虽然叫“烫种”或“汤种”，但是并不影响发酵，也不是真正的酵种面团，所以把它归为直接法也是比较恰当。
关于汤种面团我在之前的菜谱也介绍过www.xiachufang.com/recipe/104509689/
烫种一般包括面粉和水，1:1比例；汤种粉水比一般是1:5，可见汤种含水量更大一些，所以保湿性更强，这次的生吐司就采用的“汤种法”制作。
生吐司这个名字和生巧一样来自日本，外观及入口绵软Q弹，平日大家使用的方法也五花八门，🈶️65度汤种法、🈶️中种法，🈶️波兰种，🈶️老面法等等，也有以上方法的组合，目的就是希望面包柔软，质地有弹性，不容易老化。

配方是1个450g吐司量，以下操作我用的是2倍配方操作。
面团重量562，含水量72%。