红烧黄河鲤鱼

鱼洗净后，在鱼的两面划刀口，用玉米淀粉充分抹匀鱼身，特别是刀口内，也要用淀粉拍匀。这一步非常重要，如果淀粉不匀或者没有抹淀粉，后续的炸鱼工序会破坏鱼皮，进而使鱼的整体性遭到破坏。

热锅后加入敲碎的冰糖，倒入糖量二分之一的清水，用中火烧，不断搅拌至所有冰糖融化。糖水在加热的过程中会从大泡变成小泡，再从小泡变为粘稠状；颜色由黄色变为深黄再变成浅棕色时，即可关火，用锅的余温继续加热，备用

一般的家庭式炸鱼法，不会像那些大饭店一样用满满一锅油来炸。如何不用更多的油就能炸出更完美的鱼呢？可以用手拎起鱼的尾部，用勺盛起七八成热的油，顺着鱼身缓慢淋下去，反复多次，使鱼肉和鱼皮定型。每一面约淋浇五分钟即可，不用太久。定型后拎起鱼头部，将尾部浸入锅中定型炸熟。

另起锅，加入少量刚才淋浇鱼时使用的油，将已经定型的鱼放入锅内。这里锅里加入少量油是为了保证在后续的步骤里不粘锅。鱼放入后，加入高汤，如果没有高汤，可以选用鸡汤或猪骨汤口味的浓缩汤料提前煮开备用。高汤加入至鱼身的三分之二处即可，不必没过鱼身。汤烧开后加入适量生抽、料酒、盐、葱姜切片，还有花椒。花椒是去腥的佳品，不可省略。

淋浇这个步骤是整道菜制作的精髓，也是这道菜最费功夫的一个步骤。高汤没过鱼身的三分之二，上面炖烧不到的地方，用勺子不断盛起高汤淋浇，使用小火，令高汤保持开锅的状态。

这里不可偷懒把高汤加得过满，没过鱼身，或者给鱼翻面，这样都会使得鱼肉碎裂。淋浇时注意多淋头部，因头部骨骼较多，不易淋熟。淋鱼身时注意不要破坏了鱼皮的完整。淋浇约40分钟后转大火简单收汁，即可关火。

装盘这个步骤看似简单，实则不然。鱼肉在烧制与淋浇的过程中，已经非常酥软，部分小骨骼都已融化了，很容易散架。装盘时最好直接用锅倒入盘中，以保持鱼的整体性。入盘后撒少许葱花点缀，即可上桌开始大快朵颐。