面包失败原因自查表（更新中）

■面团过黏的原因

-面团水分过多

-水温过高

-揉面过度(时间过长，温度过高)

■面包过扁的原因

-面粉原因，蛋白质含量不够

-面筋不足，难以支撑面包的结构

-天然酵母（鲁邦种）活力不足

-面团温度过低

-面团过硬/过软

-二次发酵时间过短/过长

-烤箱温度过低/过高

■面包发酵小的原因

-面粉筋度太低（无法留住发酵气体，面筋结构无法支撑继续发酵）

-天然酵母（鲁邦种）活性不足

-面团温度过低，导致酵母活性低

-二次发酵时间不够

-整形时用力过度（或松弛不足，导致在整形过程中导致面筋撕裂）

-面团表面太过干燥，提前凝胶化

-割口过深，导致过度排气

-烤箱温度不当（烤箱温度过高导致面团表面在面包充分膨胀前凝胶化，烤箱温度过低导致面包内气体受热膨胀不足）

-面团放入烤箱时，烤箱内水蒸气不足（水蒸气有利于减缓面包表面的凝胶化速度，使面团中的气体有更充分的时间膨胀）

■面团太实/气孔太过细密/无气孔

-基础发酵/二次发酵过短（面团中气体产生不足）

-对于法棍没有大气孔原因可能是发酵时间过长，导致大气孔被细密的小气孔取代

-割口不当（割口过深导致面团中的气体过度泄露，过割口过长破坏了面筋结构）

-烤箱温度过高（面包表面凝胶化进程过快，导致面包中的气体没有完全受热膨胀前，表皮已经凝胶化完成）

-面团放入烤箱时，烤箱内水蒸气不足（水蒸气有利于减缓面包表面的凝胶化速度，使面团中的气体有更充分的时间膨胀）

割口不明显（烘焙出的面包整形纹路模糊）

-揉面过度（面筋断裂，难以维持面板结构）

-整形时用力过猛（导致面团过硬）

-整形时用力不足（导致面团过软）

-发酵时间过长（花纹都挤没了(͒˶´⚇`˵)͒

-发酵温度过高（导致面包表皮过粘，割完了就粘上了）

-含水量高的欧包，割包时没撒粉

-割口过浅

-烤箱温度过高

-烤箱蒸汽过剩

面团外皮过白（个人没经历过）

-面粉质量不好（漂白过度，胡萝卜素叶黄素被过度氧化）

-发酵时间过长（？）

-揉面或面团整形用力过度

-烤箱温度过低（没上色）

-烘焙时间过短（没熟）

-烘焙欧包时水蒸气不足

面包表皮光泽不足

-没有放盐（盐可以造成外部渗透压增加，使面筋更紧绷）

-揉面过度（导致面筋断裂）

-面团温度太高（形成面筋不足且面团较稀软，没有弹性）

-面团放入烤箱时，烤箱内的水蒸气不足

面包外皮过软

-入炉时面团温度过低（冷藏二发的欧包回温不足）

-面团整形时揉面不足

-面团放入烤箱时烤箱内水蒸气过剩

-烘焙时间过短

-面包出炉后冷却不充分