普通面粉(中筋粉)做巧克力戚风

Name: 普通面粉(中筋粉)做巧克力戚风
Ingredients: 7个（5个）鸡蛋; 165克 （118）牛奶（或者水）; 25克 （18）可可粉; 80克 （57）玉米油; 125克 （89）普通面粉; 80克（蛋白）（57）细砂糖; 几滴（蛋白）--- 可以不用柠檬汁; 一小勺（蛋白）--- 可以不用玉米淀粉

2 人做过这道菜

实验高手学烘焙

疫情期间，低筋粉买不到了，可是小朋友想吃巧克力戚风，那就中筋粉试试吧。可可粉容易消泡，中筋粉又容易起筋，失败好几次之后总算成功了。不过也算是“因祸得福”，以后做戚风都不需要低筋粉了----赶紧把方子记录下来以后用。
我的模子是活底9寸的烟囱模，如果你也想试一下的话，可以根据你平常用蛋的个数调节其他用料的量。（比如说我在括弧里加了8寸5个蛋的用量）。

用料

鸡蛋	7个（5个）
牛奶（或者水）	165克（118）
可可粉	25克（18）
玉米油	80克（57）
普通面粉	125克（89）
细砂糖	80克（蛋白）（57）
柠檬汁	几滴（蛋白）--- 可以不用
玉米淀粉	一小勺（蛋白）--- 可以不用

普通面粉(中筋粉)做巧克力戚风的做法

牛奶微波炉加热1分钟左右到边上冒泡。筛入可可粉。热牛奶可以帮助可可粉的融化。
把可可粉拌匀到牛奶里一直到看不见可可粉的颗粒。如果可可粉有颗粒的话等会容易消泡。
融化的可可粉里加入玉米油用打蛋器打到充分乳化，筛入面粉，用Z字或一字法搅拌到看不见干粉，然后加入蛋黄，搅拌均匀，这时提起打蛋器，面糊可以不间断的落下来 (小贴士）。
烤箱加热到310F（160度）。蛋白加一点柠檬汁，三次加糖，第二次加糖以后加了一点点据说可以稳定蛋白糊的玉米淀粉。一开始可以中高速打，最后一分钟左右要换成低速，这样打出来的蛋白糊稳定性好，也不容易有大气泡。最后打发到偏干的湿性或干性发泡（虽然这样蛋糕表面会有开裂，但是因为可可粉消泡，蛋白打发程度高一点可以给可可面糊消泡留一点空间）。
三分之一蛋白（尽量用打蛋盆边上相对打发程度低的蛋白）放到蛋黄可可糊里，用打蛋器直接翻拌均匀。
然后把可可糊倒入蛋白，用刮刀翻拌均匀。
面糊从20-30厘米高度倒入烤盘。震几下烤盘。最后的面糊是稠的，如果太稀说明蛋白糊被消泡了。
进烤箱，把温度调到300F（150度），面糊位于烤箱中间（我的烟囱烤盘因为很高，需要放在倒数第二层）。这次烤的最高点接近烟囱的边了(涨了大于两倍的高度），一共烤了55分钟左右（8寸45分钟左右）--烤到轻拍蛋糕听不到沙沙声就行。出烤箱震几下，倒扣放凉。
完全放凉了脱模：用手轻轻的一点一点的把蛋糕推离模子，烟囱那里需要用脱模刀帮助一下。看一下侧面，是不是还行？成品的口感上和低筋粉的戚风比没有太大区别，因为控制了糖的量，甜度也正好。

小贴士

看了这么多戚风方子，加上总结了自己成功和失败的经历以后，发现戚风最主要的是烘烤温度和时间一定要和蛋糕糊匹配。虽然这次已经算是成功，但是我觉得下次可以再烤短一点时间，这样蛋糕表面可以更松软。希望大家也能够找到合适自己烤箱和配方的烘烤时间和温度。。。。
不同牌子面粉的吸水性是不一样的，如果加完面粉后蛋黄面糊太干，可以再加点牛奶。最后的蛋黄糊用打蛋器提起面糊，面糊会立即不间断地流下，如果滴的慢或者有间断，面糊就太干了，需要加牛奶或玉米油稀释面糊。