凉菜做的好坏，关键在于调味汁

盐味汁:盐，味精，香油加适量鲜汤调和。适用拌食鸡肉，虾肉，蔬菜，豆类。如盐味鸡脯，盐味虾，盐味蚕豆，盐味莴笋等。

酱油汁:酱油，味精，香油，鲜汤调和而成，呈红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类，如酱油鸡，酱油肉等。

蚝油汁:蚝油，盐，香油，加鲜汤烧沸，呈咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如蚝油鸡，蚝油肉片等。

韭味汁:腌韭菜花，味精，香油，盐，鲜汤。腌韭菜花剁成蓉，加调料和鲜汤调和，呈绿色咸鲜味。拌食荤素皆可。如韭味里脊，韭味鸡丝，韭味口条等。

麻酱汁:芝麻酱，盐，味精，香油，蒜泥。将麻酱用香油调稀，加盐，味精调和均匀，咸香味。拌食荤素原料皆可，如麻酱拌豆角，麻汁黄瓜，麻汁海参等。

椒麻汁:生花椒，葱，盐，香油，味精，鲜汤。将花椒和葱剁成蓉，加调料调和，绿色咸香味，拌食荤食，如椒麻鸡片，野鸡片，里脊片等。忌用熟花椒。

葱油汁:生抽，葱，盐，味精。葱入油炸香成葱油，同调料拌匀。咸香味。用以拌食禽，蔬，肉类原料。如葱油鸡，葱油萝卜丝等。

芥末汁:芥末粉，醋，味精，香油，白糖。芥末粉加醋，白糖，水调和成糊状，静置半小时后加调料调和，呈淡黄色咸香味。用以拌食荤素食物。如芥末肚丝，芥末鸡皮苔菜等。

姜味汁:生姜，盐，味精，油。生姜剁成蓉挤汁，与调料调和。呈透明色咸香味。最宜拌食禽类。如姜汁鸡块，姜汁鸡脯等。

蒜泥汁:生蒜瓣，盐，味精，麻油，鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加盐，味精，麻油，鲜汤调和。拌食荤素食物皆可，如蒜泥白肉，蒜泥豆角。

五香汁:五香料，盐，鲜汤，绍酒。鲜汤中加盐，五香料，绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最宜煮禽类内脏，如盐水鸭肝等。

糖醋汁:白糖，醋为原料，调和成汁后拌入主料中，用于拌食蔬菜，如糖醋萝卜，糖醋番茄等。

茄味汁:番茄酱，白糖，醋。将番茄酱用油炒透，加白糖，醋，水调匀。用于拌，溜荤菜。如茄汁鱼条，茄汁大虾，茄汁里脊，茄汁鸡片。

红油汁:红辣椒油，盐，味精，鲜汤调和成汁。咸辣味。用以拌食荤素食物，如红油鸡，红油笋，红油里脊等。

胡椒汁:白胡椒，盐，味精，香油，蒜泥，鲜汤调和成汁，用于炝，拌肉类和水产原料，如拌鱼丝，鲜辣鱿鱼等。

姜醋汁:黄香醋，生姜。生姜切成末，加醋调和。用于拌食鱼虾，如姜虾，姜蟹等。

麻辣汁:酱油，醋，糖，盐，味精，辣油，麻油，花椒粉，芝麻粉，葱姜蒜全部调匀。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡，麻辣肚丝，麻辣腰片等。

五香汁:香菜，花椒，桂皮，陈皮，草果，良姜，山楂，生姜，葱，酱油，盐，绍酒，鲜汤一起煮沸，加主料煮熟。用于煮制荤食，如五香牛肉，五香扒鸡等