香菇大蒜烧鳗鱼

鳗鱼宰杀，去除内脏，并清洗干净。头剁下，身子切成两到三毫米左右厚的薄片。除了一勺老抽留着出锅前上色，和葱花或蒜叶（家里只有韭菜就将就用一下）以外，其余调料倒入鳗鱼片的盆中，用手抓均匀，腌制一到两小时入味。

香菇泡发，蒜瓣剥好备用。

平底锅或不粘锅加入多一点的油，中火把香菇和蒜瓣炸一下。

香味出来后，蒜瓣炸到微微发黄，和香菇一起捞出备用，油也倒出一些，留一点底油煎鳗鱼即可。

不需要太多的底油，鳗鱼本身脂肪就不少，中大火加热。

这条鳗鱼比较大，分两次煎，每次倒入鱼片都摊平些，受热才均匀。

两面煎至肉质收紧，放入香菇，继续煎至没有水分，盛出。头不容易熟，煎下一锅的时候头再放进去。

两次煎好的鳗鱼一起倒入锅中，加入剩下的一勺老抽和蒜瓣，大火加热，不停翻炒均匀。

煎至出油，收汁，肉质完全收紧，微微焦黄即可。这个过程非常快的，中途不用加水，鱼片那么薄很容易熟的，要是切得厚，就适当加点水焖煮一下。

倒入葱花（蒜叶或韭菜）快速翻炒几下，如果有小米辣，这个时候也可以放进去了，配色比较好看。

出锅。