种面 | |
日式面包粉 | 380克 |
砂糖 | 35克 |
奶粉 | 12克 |
鸡蛋 | 1个 |
蛋黄 | 70克 |
酵母 | 5克 |
牛奶 | 120克 |
水 | 30克 |
稀释麦芽精 | 5 |
主面料 | |
日式面包粉 | 120克 |
砂糖 | 35克 |
牛奶 | 60克 |
水 | 50克 |
炼乳 | 15克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 145克 |
1.将种面的水和酵母混合一起搅拌均匀,放置10分钟左右使酵母活跃起来,其他原料全部放入料桶中,再把酵母水放入料桶中搅拌至无干粉颗粒抱成团。放入整理盒封好,放入5度冷藏柜中15-16小时拿出使用。(使用时面团要呈现蜂窝状)
2.将主面部分的原料与种面部分一起放入和面机中(除黄油和盐外),先慢速搅拌均匀,种面搅拌开,搅至无干粉颗粒种面全部搅拌开,改快速打至8成面筋加入黄油和盐。
3.加入黄油和盐后改慢速搅拌,搅至黄油融入面团后在改快速打至面筋完全扩展。出面。面温26度左右
4.出面团好,按扁平盖上保鲜膜松弛30-40分钟左右。温度26-28度左右,湿度70-75度左右。打的面团比较软属于正常现象。
5.松弛好后翻面,案板上撒干粉,将面团扣在案板上排气进行两个三折,折好按扁平盖上保鲜膜继续松弛30-40分钟左右。温度26-28度左右,湿度70-75度左右。
6.松弛好后分割面团,排除多余气体,分割跟据自己做的面包大小而定,将分割好的面团滚圆放入盘中盖好保鲜膜放入冷冻中,冻30分钟左右拿出来整形。冻一下的目的是为了面团更好的操作。整完型放入烤盘放入醒发箱,发2.5倍左右拿出装饰入炉。炉温上火200度左右,下火180度左右,大约12分钟左右考好。出炉振一下。
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