全麦软欧包［超低糖无油］

第一天我们先开始制作法国老面   将我们称好的配比 先放入面粉 酵母 水低速混合均匀无干粉 在放入盐低速搅拌均匀 以中高速打到微光滑不需要打到手套膜 放入容器盖好保鲜膜室温醒发1小时 在放入冷藏隔夜                 第二天发酵好的老面呈现不规则网状 法国老面低温长时间发酵产生有机酸 增加面包风味以及发酵速度 膨胀力  缩短搅拌时间 做好后冷藏保存2～3天 冷冻一个月

买回来的核桃 冷水下锅煮沸 风炉150度   平炉170～180度烘烤20分钟左右 中间每隔5 6分钟翻一下 烤到脆香 放凉密封  

先除了盐 其他材料称在一起慢速搅拌无干粉  在加入盐慢速搅拌吸收  转中高速搅拌至面团9成筋度 （全麦面团不需要打到拓展或者完全拓展 后期会缺少膨胀力）可以拉出薄膜 破裂口处即将平滑带少许小小锯齿                             😊 面团搅拌分5个阶段  ①🙂拾起阶段  指干湿材料搅拌混合 此时面团表面粗糙粘黏 不具备弹力及延展性  ②😀成团阶段 面粉完全吸收水分成团 粘黏状态消失 面团面筋开始形成 逐渐产生弹力  ③😁面筋拓展阶段  用手拉起面团具有筋性不易断裂 可拉出薄膜 薄膜出现破裂口 裂口呈现出不平整 不规则的锯齿状 一般面团此时可加入油脂 盐 （若配方含糖量较低可提前加入盐增强面筋 减少搅拌时间）④😆完全拓展阶段 完成的面团揉软光滑 拥有良好弹性及延展性 用手撑开会形成光滑有弹性 可透视薄膜状 且破口出平整无锯齿状  ⑤😔搅拌过度 面团会失去弹力 呈现湿润的表面 并且非常粘黏 拉开面团完全没有抵抗力 薄且流动般地向下滩流 因而被称为过度搅拌阶段

桌面撒少许手粉 将搅拌完成的面团取出平铺在桌面上 不直接搅拌是怕小面缸果干划伤面筋 我们将果干包进去 铺好果干上下对折 从中间切开 在将切开的两块摞在一起 用你的小手把两块按压在一起（不要太用力哦 会破皮的🤣）

软欧类面团完成面温在24～26度不要超过28度   大概得一个计算公式              😘夏天55冬天70减去（面粉温度加室温）等于液体温度 比如总数55-（面粉25度+室温26度）＝4度  只供参考   因为其他因素比如你会用到不同温度的种面呀 还有不同打面机转动摩擦温度 还是要摸索找到自己的方法   夏天升温太快 可以提前一天液体类放入冷藏 面粉也可以放入冷藏  水可以放冷冻起冰渣子（别冻成大冰块哦🤣）整体温度不要低于零度（液体温度太低 需要取出一点点常温水把酵母化开）还可绑冰袋降低温度   😊整理好面团放入容器发酵箱27度湿度75度发酵40到50分钟

软欧包面团基础发酵好 手指按压面团 微微弹起 不是快速或者不弹 是微微弹起 不像吐司那样需要发到2倍2.5倍大（后期需要足够的膨胀力）分割4个170～175克每个 揉圆还是温度27湿度75松弛30分钟

松弛好的面团 手掌微微拱起排除大气泡（不要拿擀面棍儿哦）拍成一个小长舌状 转过来 由上向下手指内8字卷起来 不要太松哦 会没有爆发力

这是另外一个手法 同样手掌微微拱起 排除大气泡 长舌状 转过来 一头折下来 一头盖上去 在用掌根给面团合起来

全部成小锁子状 表面刷一层水 或者用一个湿毛巾 底部朝上在毛巾上下滚两下 粘上燕麦片（不喜欢燕麦片的可以不粘）

进去最后醒发 温度32～33度湿度75度醒发50～60分钟 手指捏一下面团的侧边 弹力很强发酵不够 弹力微弱发酵完成 很软很塌发酵过度

刀片45度上翘搁一刀 不是往里搁哦 往上搁皮 才会有好看的爆痕

家用小烤箱提示温度到了  其实炉内温度还是不够的  需要提前半个小时的预热                 软欧包以高温短烤 我的小烤箱用的上火210下火190 烤箱中层 烤16分钟左右烤上色                              风炉可以165度烘烤 时间在14～16分钟            有条件可以打蒸汽 没有蒸汽可以在烤箱预热时在底层放一块烤盘 上面倒入3/2的热水或者制作冰块 面包进入时丢在下层的烤盘上 等面包成长期（8～10分钟）拿出底层烤盘 小心烫到哦

一张抓举照🤣