6寸戚风蛋糕

取一个大碗，加入牛奶50g、细砂糖12g、盐1g、玉米油18g，并混合。
（很多方子都会强调碗要保证无油无水，但是蛋黄糊中会加入大量的牛奶和玉米油，主要成分就是水和油，有何必去强调碗要保证无油无水呢，其实只要碗是干净的就可以了）
（这一步以糖能够大致融化为目标，油与牛奶是不相容的，不可能混合均匀）
（蛋黄糊中的糖其实用细砂糖、粗砂糖都行，其实绵白糖也完全没问题，只是融化速度有差别而已）

继续在碗中加入低筋面粉50g（或中筋面粉40g+玉米淀粉10g），将面粉与油、奶混合均匀。
手法：一只手不停转动碗，另一只手不停用刮刀或者蛋抽在碗中“1”字型切拌。
（面粉一定要混合均匀，不能有面疙瘩）
（最好用切拌和翻拌相结合的手法，尽量别用转圈的搅拌方式，容易形成面筋）
（为了减少面疙瘩的形成，可以把面粉筛入碗中）

另取一个无油的大碗，将3个鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，蛋清放在新取的大碗中，蛋黄加入到步骤2装面粉糊的碗中。
（用来装蛋清的碗一定要保证无油！碗不需要绝对的无水，因为蛋清的主要成分就是水，所以其实碗里有一点水没什么影响）
（鸡蛋用冷藏的鸡蛋或者室温的鸡蛋都可以，都可以正常打发，冷藏的鸡蛋打发效率更高一点）
（鸡蛋尽量要选取大一点的，鸡蛋的大小跟最终蛋糕的大小有直接关系，如果鸡蛋比较小的话，蛋糕会矮一点。同理，在方子其他用料都不变、只放2个鸡蛋的情况下，也是完全可以做的，只是蛋糕会矮一些）
（分蛋的方法非常多，借助分蛋器肯定是最新手友好的。在徒手分蛋的方法中，个人比较喜欢把蛋黄蛋清一起打入一个碗里，然后徒手把蛋黄捞出来）
（分蛋的过程中，一定要保证蛋清中没有任何蛋黄残留，不然非常影响蛋白的打发效果与效率；同时蛋清中的蛋筋一定要尽可能的保留在蛋清中）
（如果蛋清中不小心混入了脏东西或者碎蛋壳，用蛋壳去捞而不要用勺子去捞，自己试试就知道了）

将蛋黄和步骤2的面粉糊完全混合均匀，手法依然推荐“1”字型切拌。

开始制作蛋白糊。蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋或香草膏去蛋腥。
（柠檬汁或白醋或香草膏可加可不加，对蛋腥敏感的人还是最好加上的）

用打蛋器高速打发蛋白，在打到下层蛋白液变白，上层密布鱼眼泡状态时加入三分之一细砂糖。
（细砂糖不一定要分3次加，原则是少量多次，4次、5次、6次都可以，砂糖会阻碍蛋白的继续蓬发，但会帮助已经蓬发的蛋白保持结构）
（蛋白糊中推荐加细砂糖，融化速度适中，不过实际上加粗砂塘、绵白糖也都可以成功打发）

继续用打蛋器高速打发蛋白，当蛋白整体完全变成比较细腻的泡泡时，加入三分之一细砂糖。

继续用打蛋器高速打发蛋白，当蛋白开始有纹路时加入最后三分之一细砂糖。

继续用打蛋器高速打发蛋白，打至湿性发泡（提起打蛋器头，蛋白被拉出弯曲的尖角）时，转中低速继续打发至干性发泡（提起打蛋器头，蛋白被拉出短尖角，倒置打蛋白的盆，蛋白纹丝不动）。
（蛋白打发至湿性发泡和干性发泡之间、偏干性发泡的状态是最好的，即提起打蛋器头蛋白被拉出短弯钩，但是不容易把握，直接打发至干性发泡是非常保险的做法）
（湿性发泡易塌陷，干性发泡易爆头）

烤箱135℃预热5分钟。

将约三分之一蛋白糊倒到蛋黄糊中，用刮刀用翻拌的手法将二者混合均匀。

将混合均匀的蛋白蛋黄糊全部倒入剩余的三分之二蛋白糊中，依然用翻拌的手法充分混合均匀。
（这一步手法要轻、要快，千万不要转圈搅拌，会消泡）

将混合好的糊从30厘米高处倒入6寸模具中，然后将模具从10厘米左右的高度向下摔两下，以消除戚风糊中的大气泡。最后可以左右轻轻晃动模具，使戚风糊表面平整些。
（不要用不粘模具，不容易长高）

模具放入烤箱下层135°C烤约50分钟。
（每个烤箱的实际温度不一样，烘烤时间应该以蛋糕长到最高点后稍微回落为标准）
（如果戚风表面颜色很浅，将烤箱改为上管加热、温度调高到150℃额外烤1-2分钟，一定要在烤箱边时刻看着上色情况，不然很容易糊顶）
（烤的过程中不要打开烤箱门，会瞬间损失温度，造成蛋糕塌陷）
（戚风蛋糕成功与否，是看蛋糕体中的结构是否蓬松均匀，不是看蛋糕表面是否开裂，戚风蛋糕表面有开裂是非常正常的，只要不是开裂的非常夸张都是可以接受的）

将戚风蛋糕从烤箱中取出，从20厘米左右的高度向下摔几下（使蛋糕表面的凸起恢复到比较平的状态），将蛋糕体内的热气震出去，然后立刻倒扣在架子上晾凉。

晾凉后脱模即可。