戚风蛋糕🎂8寸零失败（步骤超详细|问题详解）

做戚风蛋糕要准备的工具：
1. 电动打蛋器，手动打蛋器，硅胶刮刀，蛋黄分离器，打蛋盆，面粉筛，电子秤，阳极戚风蛋糕模具。
2.所有容器和工具无水无油❗️尤其要跟蛋白接触的打蛋盆，打蛋器头，蛋黄分离器。
3.戚风专用阳极模具，内部不刷油，不垫油纸，也不要用不粘模具，会影响爬高❗️
4.烤箱一定要提前预热到指定温度❗️做好的蛋糕糊尽快送入烤箱，戚风蛋糕对温度比较敏感，这点很关键。

做戚风蛋糕的准备工作：
1. 食材全部过称。
2. 面粉和淀粉提前过筛。
3. ⚠️分离好蛋黄蛋清，蛋黄不要弄破，蛋清里千万不要混入蛋黄。可以用蛋黄分离器，也可以徒手分离。
4. ⚠️夏天分离好的蛋清可以放入冰箱冷藏一会，冷冻一会冻出冰渣也行。
5.  新手提前准备好所有食材再动手，避免手忙脚乱。

现在正式动手做
碗里加入玉米油➕牛奶➕细砂糖

用蛋抽搅拌至乳化，这一步乳化很关键❗️
搅拌至砂糖融化，油和牛奶没有明显分层就好了。

接着加入过筛后的低粉和淀粉。

用蛋抽画‘一’字或‘Z’字搅拌至无干粉无颗粒。
⚠️不要画圈搅拌，面粉会起筋。

搅好是这样的。

接着加入蛋黄。

用刚才同样的手法搅拌顺滑，不要画圈。

最后的状态是这样的，顺滑细腻，滴落有堆积感，放一旁备用。

现在开始预热烤箱，柏翠K55，我调的上下火140度。

从冰箱拿出蛋清盆，滴入柠檬汁，电动打蛋器开高速打发蛋白。
最开始可以把盆倾斜一点好打。

高速打发到有大鱼眼泡时加入1/3糖。

继续高速打发到泡沫变细腻，再加入1/3糖。

转中速打发到蛋白出现纹路，加入剩下的糖。盆底，盆边都要打发到，不能一直在中间打。

然后转低速顺便整理一下大气泡，让蛋白霜更细腻，低速打发至干性发泡或中性接近干性发泡就可以了。
⚠️就是提起打蛋器有一个直立小尖钩或者稍微弯曲小尖钩的状态，别打过头了。

蛋白可倒扣不掉不流动，能随意塑形，盆里插根筷子🥢不倒的状态。
从打完蛋白开始，接下来的步骤就是要快准稳了，操作慢蛋白容易消泡‼️

用刮刀取三分之一蛋白霜，放入刚才搅拌好的面糊中。

用翻拌，切拌，类似炒菜的方式让蛋黄糊和蛋白霜混合均匀，不太均匀也没关系，后面还要搅的
不要画圈搅拌，蛋白容易消泡‼️
动作要轻快灵活！别纠结！（大概1分钟就够了）

搅匀后再倒回蛋白盆里。

继续用翻拌或切拌的方式混合均匀。
这次一定要混合均匀，不用太害怕消泡只搅表面，底部一定要翻上来。
否则烤出来很多疙瘩或者布丁层。
搅好的蛋糕糊糊是浓稠的，滴落呈飘带状。
         
⚠️我一般是左手扶着盆边逆时针旋转，右手拿刮刀像炒菜一样沿着盆边从下向上翻，别纠结，不画圈搅问题就不大。我没法录视频，大家脑补，过程也很快的。（1-3分钟）

搅好的蛋糕糊从30cm的高度倒入蛋糕模具中。⚠️端起模具在桌子上轻微震两下，震去大气泡，顺便把表面晃平整，或者刮刀刮平，表面有小气泡可以用牙签戳破。

放入预热好的烤箱最下层
柏翠k55我一般上下火140，烤60-65分钟。
⚠️ 具体温度和时间根据自家烤箱情况调整，不建议照搬🙅

⚠️戚风蛋糕对温度比较敏感，前30-40分钟不要开烤箱门，大概就是蛋糕涨到最高状态之前。

它会慢慢膨胀长高，膨胀到一定高度后再慢慢回落。如果上色过重可以盖锡纸，开门放了锡纸赶紧关烤箱门。

⚠️判断是否烤熟：
1⃣一般️闻到明显的香味散发出来，是烤熟的第一标准，再烤一会观察就可以出炉了。但是香味对于戚风有时不太准确。
2⃣️拿一根牙签戳到底，抽出牙签干净不沾蛋糕糊，说明内部熟了，看情况表面也熟了就可以出炉。
3⃣️轻拍蛋糕表面，发出“噗噗”的气体声，弹性好，感觉里面膨胀很饱满，就是熟了，可以出炉。
4⃣轻拍蛋糕表面，️发出“沙沙”声，感觉里面气泡在破裂，弹性不好，是没熟透，需要继续烤。
检查动作要快，小心别烫到，检查没熟的话赶紧关烤箱门再烤几分钟，不要长时间开着烤箱门，会掉温很多，掉温要调高回去。

⚠️出炉之后端起模具在桌子上震两下，震出里面的热气，立刻倒扣到下面腾空的晾网上，下面一定要透气。
⚠️至少2小时以上或隔夜彻底晾凉再脱模。不可着急脱模容易缩腰🙅。

徒手脱模，完成✅

切块～

视频～

切片。
这个方子口感是细腻湿润绵软的。
不会噎人，不干。

某一次的拍摄记录，点大图查看

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