鸡蛋,黄油,面粉… |
榛子纱布列
黄油90g 榛子粉90g 低筋面粉90g 赤砂糖90g 海盐1g 鸡蛋25g
做法:
除鸡蛋外所有材料在厨师机中搅打成沙砾状
倒入鸡蛋搅打成团
冷藏静置30分钟,擀制成2毫米厚度,刻出圆片
170度烘烤16分钟
花生帕林内
烤熟的花生1000g 砂糖500g 水166g 海盐20g
做法:
杏仁150度烘烤20分钟
制作焦糖,倒在花生上,冷却后放入破壁机打成酱
将焦糖花生酱倒入夹心模具冷冻
香草饼底
砂糖30g 香草膏适量 红糖100g 转化糖浆40g 软化黄油125g 全蛋125g
中筋面粉125g 泡打粉6g
做法:
厨师机安装扁桨,搅打红糖、转化糖浆和黄油,加入香草膏,轻轻搅拌混合物。
加入全蛋,搅拌。再加入面粉、泡打粉搅拌1分钟。
铺入烤盘烘烤15-20分钟。
出炉降温后裁切成多个圆片。
青柠香草打发甘纳许
白巧克力140g 吉利丁粉4g 淡奶油620g 香草荚40g 青柠皮3个
一半淡奶油+香草+柠檬皮煮沸,离火加入吉利丁拌匀
加入白巧克力,剩余淡奶油中均质均匀冷藏待用
隔天打发使用
榛子巧克力淋面
42%牛奶巧克力125g 榛子酱41g 奶油50g 镜面果胶126g 水55g 吉利丁冻15g
做法:
水,奶油,镜面果胶一起小火煮开
加入榛子酱,巧克力,吉利丁浸泡2分钟
均质均匀,35~40℃使用
组合:
将打发甘纳许挤入模具一半,放入帕林内夹心,继续挤入甘纳许至满
放入香草蛋糕,冷冻
用甘纳许挤满小石头模具(上方),冷冻
将冻好的小模具用金色可可脂喷砂
慕斯体脱模,淋面
将两部分上下堆叠起来,整体放在纱布列上,在顶部点上金箔