中种面团 | |
高筋面粉 | 189克 |
酵母 | 2克 |
水 | 114克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 81克 |
鸡蛋 | 27克(可以整蛋或蛋白都行,水量减点就行了) |
水 | 32克 |
糖 | 18克 |
奶粉 | 11克 |
黄油 | 20克 |
酵母 | 1克 |
盐 | 3克 |
馅料 | |
肉松 | 适量 |
沙拉酱 | 适量 |
香葱 | 适量 |
中种面团活好后放入冰箱冷藏一晚,把其余的材料除了黄油,盐和酵母也混合成团放冰箱冷藏一晚,为了控制面温。我家冰箱温度高,中种是晚上18:30分左右活好面,现在的温度不用静置了,直接进冰箱,早上8点多拿出来,大约涨到4倍大。
中种内部结构,干燥的蜂窝,看着很舒服。把主面团和中种混合加入酵母打面,出膜后加入盐和黄油到完全阶段,注意别打过了,我就打过一次,面全废了。主面团也冷藏后面温特别好控制。
面团松弛半小时后擀成长方形,中间涂抹沙拉酱,放肉松再放香葱。
右侧面团折上,抹上沙拉酱肉松和香葱,左侧再折上,折好放冰箱冷冻室松弛15分钟左右,松弛好后再擀开,短边度接近磨具长度,再表面放一层沙拉酱,肉松和香葱,自上而下卷起,要卷紧一点,放入450克模具。这个过程我忘了拍照了,就口述吧,下次补上。
模具放入温暖的地方发酵。
八分满后抹上鸡蛋液,预热烤箱190°,中下层180°左右,35分钟,10分钟左右看上色满意了盖锡纸。
层次一般,我总结两个原因,一个是肉松量不够,铺的也薄,一个是松弛时间短,面团赶不开,我做面包都有这个问题,没办法,时间紧,这个问题只能以后解决了。下次再换一种整形方法再试试。