乡村欧包 之 黄金亚麻籽 蜜渍蔓越莓
鸽Zi
配方来自武子靖的《歐式麵包的下個世代》，我将配方中水量调整为部分后加水，更宜于操作，坚果量也略有调整。
配方中加入了鲁邦种，制作中采用隔夜冷藏发酵的方式，希望将面团的酸度明显表现出来，面团的乳酸风味和亚麻籽的淡淡香气很搭配，加上蜜渍蔓越莓的酸甜口感，使面包更增风味。
如果没有鲁邦种，可以用等量的波兰种来替代，波兰种：25克面粉，25克水，0.1克低糖干酵母，混合均匀，室温发酵至表面起泡，放冰箱冷藏一夜使用。波兰种中的酵母量极少，请注意不要过量，只有这种比例制作出的波兰种，才能模拟天然鲁邦种的发酵速度，才适用这个方子的发酵时间。
同样，先说一下我的时间安排，供大家参考：
1.第一天晚上制作蜜渍蔓越莓，腌渍24小时备用。烘烤亚麻籽，用水浸泡至少30分钟或隔夜。（详见步骤1，2）
2.第二天16点，拿出冰箱中的鲁邦种，回温一小时。
3.17点，喂养鲁邦种，5-6小时后使用。
★如果是波兰种，需提前一天制作，冷藏备用。
4.晚上21:30，水解面团30分钟以上。烘烤亚麻籽，水浸泡亚麻籽。
5.晚上22:00，开始正式打面阶段。
6.打面完成后，室温发酵30分钟（26℃为宜）
7.翻面操作。
8.盖上保鲜膜，密封，放冰箱冷藏15小时。
9.第三天，将冷藏的面团取出，进行分割，滚圆，室温静置回温至16℃，再开始后面的操作。
10.整形，室温发酵70分钟左右。
11.烤箱提前预热40分钟以上，烘烤。
12. 出炉，晾凉。
请详细阅读方子每步的说明操作，小贴士也不要放过😜制作欧包的路上没有捷径😊
用料
| 法国粉（百合花粉） | 500克 |
| 麦芽精（可省略） | 1.5克 |
| 即发低糖干酵母 | 0.75克 |
| 盐 | 9克 |
| 水 | 320克 |
| 鲁邦种 | 50克 |
| 后加水 | 30克 |
| 黄金亚麻籽 | 100克 |
| 浸泡亚麻籽用水 | 100克 |
| 蜜渍蔓越莓 | 100克 |
乡村欧包 之 黄金亚麻籽 蜜渍蔓越莓的做法
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蜜渍蔓越莓：12克蜂蜜+6克水混合均匀，倒入100克蔓越莓果干中，搅拌均匀，腌渍24小时以上备用（可冰箱冷藏腌渍）。
📝蜜渍好的蔓越莓，色泽油亮，酸甜可口，加入面团也不会增加含水量，还可以带来更滋润的口感和酸甜的层次。
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黄金亚麻籽：烤箱无需预热，将100克亚麻籽平铺在烤盘上，150℃烘烤10分钟，拿出烤盘翻拌一下，再150℃烘烤5分钟即可。晾凉后，加入100克常温水浸泡30分钟以上或隔夜备用（可冰箱冷藏浸泡）。
📝黄金亚麻籽色泽金黄，烘烤之后呈现油亮光泽的金黄色，浸泡水之后，亚麻籽呈现黏滑的触感。
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【准备鲁邦种】
活跃的鲁邦种是成功的关键，因此在制作面包之前，要进行一两次喂养，来激活鲁邦种的活性。活跃的鲁邦种，喂养后在4-5小时能涨到2-3倍，表面充满起泡，酸度适中，闻起来无异味，这就是健康的鲁邦，会给面包带来独特的风味。每个人的鲁邦都有自己的味道，我的这瓶叫“海绵”，是我19年养的，曾经做成干片冷冻起来，后又激活续养😊
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【水解面团】
面粉500克，水320克，搅拌均匀，水解30分钟。视频中是水解之后的效果，面团已经产生了一些筋度。
📝水解的作用：面粉与水搅拌均匀，经过静置，产生面筋，可大大缩减搅拌时间。可根据室温选择常温水解或冷藏水解，有效控制面温。23度以下的室温建议常温水解即可。
后续的后加水可用冷藏水或冰块来降低面温，冷藏的蔓越莓和亚麻籽也可以有效控制面温。
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【搅拌/打面】
先加入麦芽精（可省略，主要为了烘烤增色），盐，鲁邦种慢速揉2分钟至均匀。
再加入低糖干酵母，慢速揉4分钟至均匀。
此时面团已经产生了筋度，如视频。
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【后加水】
后加水30克，分2-3次加入已经产生筋度的面团，每次添加后慢速揉匀再进行下一次，至水全部吸收。
添加后加水时，先测量面温，根据当时面温调整后加水的温度，控制最终出缸温度在22-24度之间为宜。
📝后加水的作用：
1.易于操作。一次性加水会导致面团湿黏，不易产生筋度。用后加水的方式，在面团产生筋度后再加水更易于操作。
2.有效控制面温。后加水操作，可根据当时面温调整后加水温，易于控制面温。
3.增加面团吸水量。后加水的操作，可增加面团吸水量1%-2%。
4.在面筋形成后，加入的水分是游离在面筋之间的，成品会有水润光泽，胶质感。
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【面筋扩展】
再转高速2分钟左右，打至八九分筋度即可，如视频所示，面团光滑有弹性，破洞较光滑但仍有锯齿。
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【加入浸泡亚麻籽】
加入浸泡好的亚麻籽，慢速搅拌2分钟至均匀，再高速搅拌20秒，收紧面团。
📝亚麻籽添加的步骤，也可以调整面温，控制出缸温度在22-24度为宜。
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【加入蔓越莓】
加入蜜渍蔓越莓，慢速搅拌2分钟至均匀。
📝蔓越莓添加的步骤，也可以调整面温，控制出缸温度在22-24度为宜。
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【出缸&醒发】
出缸温度控制在22-24℃之间。将面团整理光滑，放入发酵盒中，26℃环境下发酵30分钟。
📝这里说一下我是如何控制面温的。
室温23度，我选择室温水解。
未加后加水时，面温25.8度，因此后加水我选择冷藏水。
后加水全部被面团吸收之后，面温在24度。
加入冷藏的亚麻籽和蔓越莓，揉匀后，出缸温度控制在22.9度。
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【翻面操作】
26℃左右环境下，发酵30分钟后，进行翻面操作。操作如视频。
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【冷藏发酵】
折叠好的面团，密封好，入冰箱冷藏15小时左右（时间仅供参考，具体要看面团的状态）。
📝冷藏15小时，只是一个大概的参考，具体要看面团的状态。合格的面团应该是有些许的充气感，体积变大30%-50%，最好在盒子上做记号以便观察。
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【分割&预整形】
将冷藏后的面团分割为300克一个，共四个；
预整形为圆柱形，如视频，轻拍面团排出部分气体，从下方折叠三分之一轻拍定型，然后顺势卷起，再向身体方向回收，使面团表面紧绷成圆柱形。室温静置至16℃，再进行后面的操作。一定要回温到16℃以上再进行下一步整形，不然会影响最终发酵时间。
📝排气要轻柔，不能太大力，排出部分气体，使气孔更均匀。
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【最终整形】
如视频，轻拍面团，翻面，一端三分之一折叠，轻拍，另一端三分之一折叠，轻拍，对折，用掌根部压紧接口，整理为橄榄形。
📝排气要轻柔，不能太大力，排出部分气体，使气孔更均匀。
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【最终发酵】
接口朝上放置在发酵布上，发酵布要撒大量手粉防粘，用发酵布隔开，多余的发酵布盖住面团防干，室温23-26发酵70-90分钟左右，具体看状态。
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【最终发酵状态】
发酵至如图所示状态，轻按面团，回弹，有充气感，体积至1.5倍。
📝我在室温23℃情况下，发酵了约90分钟。
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【烤箱预热】
石板，派石，提前250度预热40分钟以上。如果最高温只有230℃，可延长预热时间至1小时😊
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【割包】
将面包转移到油布上，油布下方垫烤网，便于一会儿滑入烤箱石板上。
割包，割包刀与面团呈45度角，快速深入的从头至尾来一刀😜
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【烘烤】
面包滑入烤箱，迅速向派石中倒入10毫升左右的开水，关门，230℃烘烤24分钟左右，至上色满意。
高比克风炉250℃预热，230℃烘烤19分钟左右即可。
晾凉再切片品尝。吃不了的冷冻保存，吃之前提前取出退冰，喷水，烤箱180℃烘烤10分钟左右，或用平底锅小火烤至满意即可。
小贴士
2.鲁邦种，是这个方子不稳定的因素，因为每个人的鲁邦活跃程度都不一样，所以观察状态尤显重要🧐
3.关于面粉，在手工折叠的方子中做过介绍，可用其他法国面粉替代，日式法国粉更容易操作，比如百合花、拿破仑、昭和CDC，吸水性都比较稳定。法国产T65，T55不稳定的因素比较多，不适合新手练习，如果使用，请适当减水。也可以用高筋面粉配低筋面粉来操作，7：3的比例即可，更耐打，吸水性更好，更适合新手练习😀
