沙拉酱

㈠家庭配方

蛋黄1个   糖粉20g   盐1g   植物油200g   炼乳40g   柠檬汁12g

①蛋黄+糖粉+盐，用蛋抽手动搅拌至糖和盐都融化 （图1.2）
②开始的时候一次一小勺的加油，用蛋抽抽均匀，每次搅拌均匀再加一小勺（图3.4）

◆一开始量太少，用蛋抽手动搅拌比较容易成功。直接用打蛋器反而不好制作
◆这个口味做出来微甜带酸，喜欢甜口多加糖粉。要淡味的，把炼乳换成奶油或牛奶10g

③加完30g植物油可以静置20分钟。开始乳化的非常慢，静置后乳化了的会沉淀，未乳化的会上浮成清油，清油多要撇出来重新慢慢加回去搅拌，清油少就直接搅拌，这样比较容易成功哈~
④状态会从稀，随着油量增加，慢慢变稠。稠到搅拌不动（图3）的时候就加几滴柠檬汁（图4）搅拌均匀，加入柠檬汁状态会变稀

⑤加到一半油量以上，就可以换电动打蛋器了，当然不怕累也可以继续手动搅拌，这时候每次也可以加三四勺的油了

◆整体过程也不累，不是让你打发蛋白，手动搅拌也很快的

⑤全部加完油，加入炼乳，搅拌均匀
⑥再加入剩余的柠檬汁搅拌均匀即可

◆觉得稠可以加柠檬汁调整，但是稠一点比较好储存，相比之下也不容易变质。用的时候看用途再进行调整更好
◆右下图是没有加炼乳和最后柠檬汁的，我习惯这么储存，用的时候再调整。如果把炼乳和柠檬汁加完，颜色会比图片色白

◆这个图非常稠，接近块状~用的时候加牛奶奶油柠檬汁淀粉糊芝麻酱等等拌匀使用都可以

◆虽然这是一个最基础简单的制作过程。但是就算一次做不成功或者半途失败也不要紧，放一边静置一段时间，撇出上层清油，把乳化了的酱类油脂搅拌均匀，重复制作过程，再慢慢把撇出来的油加回去搅拌均匀就行~要是实在做不下去了，做蛋糕胚的时候当油用就行了。别浪费🌚🌚

◆沙拉酱要根据用途去调整。市售的沙拉酱没有那么稠和透明，是因为里面加了水。如果加水的话，一种办法是水或奶+淀粉熬成糊糊，与沙拉酱搅搅打均匀。还有一种是加了液体和黄原胶，这里正好可以用适量淡奶油稳定酱+凉白开牛奶或者奶油，搅拌成稀糊糊，再与沙拉酱搅打均匀

◆市售沙拉酱一般可能会含有一点芥末~

㈡饼房配方：

全蛋2个   细砂糖100g   盐4g   味精6g   植物油900g   牛奶50g   白醋25g

①全蛋+糖+盐+味精打至调料颗粒融化，蛋糊颜色发白
②厨师机中速不停机，用带嘴容器缓缓倒入植物油，少量多次加，每一次都打均匀再继续加油
③继续分次加油，直到油全部加完。油越多，酱越稠，阻力越大
④厨师机换低速，加入牛奶，搅拌均匀，状态会稀一点
⑤加入白醋搅拌均匀，状态会明显变稀

◆全蛋2个去壳约100g
◆商用版就是带味精的
◆醋有杀菌防腐作用，沙拉酱本来就是酸的，喜欢甜多加糖就好了呀~觉得白醋味大就放点清淡点的苹果醋或者柠檬汁。看酱的状态加醋，酱太稠就多加几克
◆加入牛奶既调整了酱的稠度，也会让酱颜色发白更好看一些。如甜品稠也可以适量在多加几克
◆视用途调整稀稠程度，如果要做几天的量，还是稠的更好保存