天然酵种怎样用｜面粉水解自溶的优势｜发酵到什么程度最合适｜芝麻欧包乡村面包

面粉和水混合均匀（不要放盐和酵种），盖好，放冰箱1-3小时，让面粉充分吸收水分产生面筋。

3小时后。天呐！怎么吹灰之力都没有费就手套膜了……

加入酵种，混合均匀。机器或手工都可以。这么小的面团我手工3分多钟才揉匀。

加入盐，继续混合。又揉了3分钟。盖好，进行第一次发酵。前几个小时要每30分钟-45分钟折叠一次，至少四次。天热间隔短一点30分钟，天冷间隔久一点比如1小时也可以的。不是那么严格。

半小时后第一次折叠。撒了熟芝麻。手上蘸水，四周提拉向中间折叠。后三次不重复展示了。

折叠四次后，我不打算折了，等待继续发酵。比划一下大小，做到心中有数。

当体积看上去长大了1.5倍多些多时候就要注意检查发酵状况：轻按表面是有弹性的回弹，不要那种太慢的回弹，否则整形不方便。

板子、面团表面、发酵篮子，都撒好干粉。从碗底轻轻扒拉出来。

四周向中间折叠、再提一提简单收个口。开口向上放入发酵篮。过程中利用铲子帮忙。

欧包第一次发酵后的整形，并没有排气这个动作，直接简单地把面团整出团形，所以整形后的面团，轻按表面回弹的状态，跟整形前是差不多的。所以我们接下来就是要等到它继续发酵到合适的状态，就可以割包烤了。

第二程的发酵，可以室温也可以冷藏。冷藏会很慢，但是冷藏四个小时以上会有助于割包。我选择了在室温放一会儿，大概30分钟-1个小时左右（冬天气温低可以室温再放久一点），然后放入冰箱冷藏让它缓慢发酵。

当冰箱里的面团发酵到轻按表面缓慢回弹，最后一点还弹不上来的时候，就可以去预热烤箱了。

230度以上预热烤箱，要把烤盘、不锈钢盆都热透才能烤。这个过程我的烤箱需要20分钟左右，我的烤箱极限就是230度。

烤箱快预热好的时候，拿出面团开始割包。倒扣在油纸上，揭开发酵布的时候慢一点，怕万一有粘住的地方，别把面团扯破了。

割包没有多说的，就是多练，十几个包下来，也能有点手感了。另外，我这个面团冷藏了有7个小时，割起来很好割。我以前二发室温发酵的，真的难割，一刀一拽住的感觉。大割口的地方我放了黑白芝麻。割好包在油纸下垫一块小板子，待会儿方便把面团滑放进烤箱。

扣着盆烤20分钟。

取了盆继续烤20分钟。已经能感觉到它的美了对吧？

出炉！

大裂口没达到我的预期，我喜欢再深一些，麦穗图案这次我比较满意。

切包的时候，一阵芝麻香，太迷人了！

内部组织差强人意，下次我在整形手法上要改进一个细节。