100%全麦鸡蛋吐司 直接法 王后细麸细粒 纯全麦依然软到下腰
机器烧爱铜锣喵
鸡蛋是公认的便宜且具有高营养价值的食品，这个鸡蛋全麦吐司里面添加了多多的蛋黄，吐司咀嚼的时候有一种淡淡的蛋黄饼干的香味，但是不甜不油腻，蛋黄中的卵磷脂可以延缓面包的老化所以我用了直接法，没有做种面，步骤更简单操作也便利，当然制作种面应该味道会更好
在步骤开始之前，先来讲一下鸡蛋（有关于在面包制作上）的一些知识点
1.使用鸡蛋尤其是蛋黄的面包内侧颜色金黄有食欲，光泽良好。同时也可以改善全麦面包的外皮干燥粗糙的情况
2.鸡蛋为吐司增添丰富的营养价值，特别是蛋白质组成复杂，至少含有十三种以上。含大量必须氨基酸和丰富矿物质等
3.鸡蛋的最高添加量为30%，也就是大约一个450g吐司盒的吐司里面添加的鸡蛋不超过75g（1.5个鸡蛋的全蛋液），如果超过这个量后，面团的结合力变差。所以这个配方仅有一颗全蛋，剩余添加了很多的蛋黄。蛋白量会严重影响面团组织，千万别把蛋白都倒进去
4.添加了鸡蛋的吐司，发酵时间会相对较长，更要注意发酵的环境、时间和状态
5.有了鸡蛋和多多的蛋黄的加持，面团的延展能力增强，烘烤后的体积会比普通的全麦吐司高一点
6.配方中有全蛋还有蛋黄，可能会担心胆固醇超标。其实大可不必，鸡蛋中含有较多胆固醇属实，但是血液中的胆固醇并不会因吃进去的鸡蛋的量而影响。胆固醇也有很多种，鸡蛋的胆固醇与心脏病无关，属于优质胆固醇
7.另外对于鸡蛋的选择也没什么要求，红皮的白皮的随意，进口的国产的也都行。磕出来以后蛋黄的颜色有深有浅也都不要紧，蛋黄颜色只是受饲料品种影响。完全没有必要去购买贼贵贼贵的那种鸡蛋
用料
100%全麦鸡蛋吐司 直接法 王后细麸细粒 纯全麦依然软到下腰的做法
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先看小贴士
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本配方使用的是王后特制全麦粉细粒/细麸，就是25kg的麻袋包那种，这款粉制作出来的纯全麦吐司口感相当棒，但是它的操作过程会有难度和注意点，面团很容易表皮受伤开裂。具体的测评感受还有注意事项会更新在首页上面2号贴中。当然也可以用其他品牌的全麦粉代替，具体要看2号贴
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蛋黄的粘性比较大，直接揉面会不均匀，先将蛋黄和全蛋完全打散
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预留液体看情况调节面团的干湿程度。在本配方中，可以预留牛奶，也可以留水。扣除预留的液体外，将水、奶和蛋液混合均匀
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除了黄油和预留的液体以外的材料放入面包桶中，开始揉面
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因为有蛋黄的加入，面团状态会比以往做全麦吐司时，要粘一些。这是面团揉了5分钟的样子
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第10分钟我加入了室温软化的黄油
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揉面第16分钟。面团表面较光滑，黄油都吸收了就可以了
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揉好的面团测量一下温度，不超过26度哈
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现在检查一下手套膜~应该是有膜，但是并不特别透，扯开的洞边缘不能圆滑，要有一些锯齿形状，面筋还有一些纤维组织的样子
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这个角度在看一眼~~
手套膜的样子，很大因素跟全麦粉的品牌有关。要根据自己的全麦粉来调节合适的状态
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把面团揉圆
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放入盆中盖保鲜膜进行第一次发酵。放置26度左右的温度中
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发酵至两倍大，我用了75分钟
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案板上倒扣出面团
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面团称重，用电子秤均匀分割成3份。我做的是3峰吐司。一共552g，每个约184g
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分割后面团揉圆。盖保鲜膜稍稍松弛约15分钟
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现在开始塑形
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擀呈椭圆形
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翻面后整理成长方形，压薄底边有助于粘合
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由上至下卷起，收紧收口
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接缝冲下，竖着放面团
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擀开擀长
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翻面并压薄底边并从上至下卷起
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这样一个面团就塑形好了
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三个面团都按照以上方法塑形
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将塑形好的面团按照同一方向放入吐司盒中。开始第二次发酵，最适宜的温度是36度，湿度85%
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发酵了60分钟至九分满模具（这时候我的烤箱已经预热了15分钟，上180下180）
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放入烤箱中，上180度下180度烤制28-35分钟。烤制时要按照平时的习惯降低烘烤温度，另外也要注意如果是山峰吐司上色后加盖锡纸，这款鸡蛋土司上色会更快更重一些，加盖烤的话20分钟后要滑开盖子看一下颜色呦
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出炉后马上脱模，正放凉透。刚出炉的吐司是非常干燥的，外皮略微有点干硬划手这是正常的。凉透后就会回软
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我喜欢切片密封保存
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虽然是麸皮量很大的王后特制细麸，但是成品挺好的。口感松软，并且越嚼越香，有淡淡的蛋黄饼味道
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轻松下腰
小贴士
2.严格控制面温依旧非常重要，起缸温度26度以下。我使用的是冰块水+冰鸡蛋+冰碴牛奶
3.预留液体看情况调节面团的干湿程度。在本配方中，可以预留牛奶，也可以留水
4.因蛋黄具有非常大的黏性，遇到面粉后极不容易揉匀，所以务必要扣除预留水量后将全蛋、蛋黄、牛奶和水完全融合后再打面，我的操作甚至还用了电动打蛋器把蛋黄搅散
5.如果在揉面过程中，出现了面团摸起来干，可还有部分在缸底黏住用刮刀都不好整理的现象，那么是因为蛋黄没有完全搅散。这种情况除了会导致面团异常黏缸外，还会因为面团黏案板时拉扯面团导致最后发酵时表面开裂
6.因为有鸡蛋和蛋黄的加持，这个吐司会比我发的其他的全麦吐司更具有爆发力，所以如果你钟爱平顶直角吐司，这一款应该是最大几率会填满模具角落的纯全麦吐司了
7.配方中的鸡蛋标明了磕开以后的全蛋液重量，如果实际操作中，鸡蛋多点少点都可以一起放入，只要注意揉面时调节水量即可
8.烤制时要按照平时的习惯降低烘烤温度，另外也要注意如果是山峰吐司上色后加盖锡纸，这款鸡蛋土司上色会更快更重一些，加盖烤的话20分钟后要滑开盖子看一下颜色呦
9.哦哦~对，还有~~推荐鲜酵母，用鲜酵母更快更稳定哈
10.如果不喜欢黄油的话，也可以去掉。我也做过大概3次没有黄油的，不影响味道但是可能影响成品。不加黄油的话，面团会比较黏，沾案板容易扯伤面筋，可能二发后表皮会有微开裂
