烫种: | |
全麦粉 | 50克 |
开水 | 100克 |
提前一天泡的全麦液种: | |
全麦粉 | 115克 |
牛奶 | 115克 |
主面团: | |
全麦粉 | 145克 |
鸡蛋液(冷藏过的) | 50克(新手建议减少到20-30克) |
红糖/黑糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
新鲜酵母 | 10(干酵母用3克) |
无盐黄油(室温软化) | 22克 |
首选我用的是大磨坊全麦面粉哈,这个是细全麦粉。
做烫种部分。将50克全麦粉冲入100克开水,然后筷子搅拌均匀,盖保鲜膜,上面用牙签戳几个洞,冷却后入冰箱第二天用。
将115克牛奶倒入115克全麦粉中,拌匀,盖保鲜膜,冷藏第二天用,让这部分全麦吸饱水分。
主锅十字刀头,如果天热建议主锅事先冷藏会儿,加入液种,汤种,以及主面团内除黄油的所有材料。(主面团面粉提前冻10-20分钟)
设置大号和面钩模式:6分钟/速度10。揉面。注意不盖小盖。
到时间后加入室温软化成膏状的黄油,继续3分钟/速度10。后转3分钟/速度13。
揉好的面团团圆,进行第一次发酵,28度发1个小时。
发酵好的面团分割成两份,滚圆入吐司模具。
二发35-38度,湿度75%发酵到九分满
发酵到九分满,放入事先预热好的烤箱中,烤箱中下层,上火150度,下火220-230度,烤28分钟。具体时间温度看各位烤箱。
冷却后就可以吃了
切面是这样的。