双皮奶

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双皮奶是广东的小吃。

记得第一次吃到双皮奶,是刚毕业的时候到广州出差。那时候正好有个高中同学在广州请我吃的双皮奶。当年的我还没有晋级成今天这样的骨灰级吃货,爱好也仅限于古典音乐,但是这温润而丰盈的味道依旧给我留下了很深的印象。

而这之后的几十年里,我去广东的次数并不是太多,只是偶尔往深圳或香港跑过几趟,所以也没再吃到过双皮奶。直到前一阵在做一些只要蛋黄的菜之后,想要去搜索一下蛋白可以做什么,双皮奶这个名字才再一次映入我的眼帘。

原配方来自下厨房里的zoe风六,我这次剩了四个蛋清所以从三碗版的改成四碗版的了。

这个方子如果严格地按照配方和火候来做的话基本上不会失败。我有一次把水都烧干了,双皮奶依旧成功,里面还增加了一些烟熏的味道。当然还是不推荐把水烧干。

这个配方做出来的是基本款,而我同学请我吃的是豪华版,好像是加了鸡蛋还有其他的什么东西。你也可以根据自己的口味加些你觉得搭配的料。

用料  

牛奶 667克
蛋白 4个
70克

双皮奶的做法  

  1. 第一步要把牛奶烧开。

    双皮奶的做法 步骤1
  2. 然后迅速把牛奶倒入四个小碗里晾凉起皮。有泡沫好像不利于起皮,所以最好去掉。

    双皮奶的做法 步骤2
  3. 等奶皮起好以后,小心地把里面的奶倒出来,但是要把奶皮留在碗里。可以稍微留下一点奶,这样奶皮不会粘在碗上。

    双皮奶的做法 步骤3
  4. 把倒出来的牛奶和蛋清、糖混合拌匀,然后过一下筛。过筛的目的也是为了让奶更细腻均匀。

    双皮奶的做法 步骤4
  5. 这是筛好的牛奶,蛋清和糖的混合物,现在仔细地把他们倒回碗里。

    双皮奶的做法 步骤5
  6. 如果处理得好,倒完以后奶皮会浮起来。我这个处理得一般。入锅前蒙上层塑料布膜,防止冷凝水在蒸的时候滴到碗里。据说用盘子盖也可以,下次我试试看。

    双皮奶的做法 步骤6
  7. 蒸锅大火烧上汽之后把奶碗放在里面蒸。全程用大火蒸10分钟,掐好时间就不会失败。悲催的是我的锅只能放一个碗,所以四碗要蒸40分钟😖

    双皮奶的做法 步骤7
  8. 蒸好直接拿出来就可以了。用根牙签放在里面,根本不会倒。其实是靠刚刚凝固的蛋白来固定的,力量比奶酪利用凝乳来固定要大,所以不怎么会失败。夏天喜欢吃凉的可以放在冰箱里冻一晚,冬天的话稍微放凉一点就可以吃了。

    双皮奶的做法 步骤8

小贴士

一定要用全脂鲜牛奶,否则不容易起皮。这个小吃同时也是考验牛奶质量的好方法。

有不少蛋挞,蛋糕或面包的配方都需要更多的蛋黄,我每次做了这些剩下蛋清就会做这个。
 
该菜谱发布于 2020-05-19 14:21:41
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双皮奶的答疑

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