清蒸鱼届的高山–野生河鳗

首先活捉河鳗一条。

克服心理障碍，把它摁在案板上。这一步买鱼的时候可以盯着商家把鳗鱼送上路。

如果商家不愿意的话，那就只好我们自己来了。
首先在鳗鱼后颈处来一刀切段神经，使其失去活力。
注意垫个厨房纸或干净抹布，有条件的话可以用鳗鱼钉。因为特容易打滑。
鳗鱼血会比较多，看起来比较血腥，但想吃就不要多联想。

然后用锋利的刀在鱼脖颈一路开到鱼尾，深度到鱼腹。
这一步需要菜刀足够锋利，不行的话用剪刀从鱼腹下手开刀。

开完以后的样子。

然后另一边一样开背，将内脏及脊椎一同取出。

分解后。

只要你的动作够快，鱼就不会发现它要上天了，因为神经已经切断了。

然后给它一个从来没尝试过的造型。

这时候锅中烧水，随意丢入一点姜片或姜皮，把水烧开。

将鳗鱼分段。头尾可炖汤，前段清蒸，尾端蒲烧。

水烧开后，取前段皮朝上放入空盆中，取一勺子舀烧开的姜水淋在鱼皮上。淋个四五勺，动作要快，不要泡热水太久。

接着在冷水中冲洗鱼皮，将鱼皮上的粘液洗净。

这是全部鱼肉洗好后的亚子。

然后取前段放到砧板上，思考一下切什么花样吧。

我们把前段鳗鱼肉从中一分为二，接着改小块，码在一边。
另外取姜去皮切片，姜片不用薄，因为最后蒸鱼后要挑掉。剩下的姜片留着切丝摆盘用。

现在将切好的鱼肉码上干净的碟子。不要提前放盐，鱼肉会涩；要红烧也不要提前腌制，鱼肉会失去弹度。

鱼肉上摆好姜片，淋上些许料酒，料酒的量视料酒本身味道而定，红、黄曲味道较重，量别多；葱姜料酒味道轻，可多加一点；通常我们平常使用的陶瓷调羹两勺上下。
另外，清蒸、白灼、白水煮的东西别加白酒（因为我喜欢吃食物原味），我岳母喜欢加白酒，加完基本这鱼等着倒掉，因为她就是过个手瘾。

利用之前的姜水，大火再次烧开，放入蒸格，放入盘子，上盖蒸八分钟。全鱼的话十五分钟。加豆豉的话二十分钟以上。

蒸鱼的八分钟里，取大葱白和姜，切丝。

八分钟后，揭盖。
揭盖后不需要再闷了，因为锅汽都跑了，怕不熟或者喜欢烂一点的口感的话，关火不揭盖再闷五分钟。

小心翼翼地取出盘子，夹去姜片，倒除腥水。有的人不倒水，喜欢鱼汤，我觉得不好看，必倒。
我家离海蛮近的，特喜欢咸鲜味带个吸管下楼呲溜两口就很满足了。
做个菜连最基本的品相都不严谨，怎么能让人相信它会是好吃的。

倒完腥水鱼肉不够整齐，稍微码整齐一点。

在鱼肉上淋入约10克蒸鱼豉油，或10克兑完水的酱油，接着将葱姜丝抓匀摆上。

刷锅洗净干烧，大火倒入适量底油，烧至冒烟。

均匀淋在鱼肉上。

清蒸鳗鱼做好，把盘子边缘擦净，走菜。

今日份午餐，土鸡汤、野生河鳗、锅塌蒜苗。

看看这晶莹剔透的鱼肉，淡而不薄、嫩而不生、Q而不粘，一口正经入魂。

然后下午的加餐，做个蒲烧鳗鱼。完毕。