高筋面粉(山茶花) | 250克 |
细砂糖 | 20克 |
酵母 | 3克 |
水 | 150 |
蛋液 | 25克 |
盐 | 2.5克 |
黄油 | 25克 |
装饰部分 | |
沙拉酱 | 25克 |
番茄酱 | 25克 |
黄车打芝士 | 3片 |
熟玉米粒 | 适量 |
香葱(泡点玉米油) | 适量 |
先做70%中种面团。
高粉175克,水113克,即发耐高糖酵母1.4克。
以上所有材料扔到厨师机里,打成团就可以了。可以稍微多打一会儿,但 不需要达到光滑的程度。然后室温发两个小时再放到冰箱里。我一般是下班后下午6点左右开始做。
接下来如下材料放打面盆里混合在一起:
高粉75克。糖16.5克。蛋液25克。水20克。
这部分因为材料分量比较少,用筷子搅匀就可以了用搅拌头的话,很难搅拌的。
(这次的水少了,导致面团有点干,跟中种面团完全混合均匀多花了1分钟。)
搅拌均匀后带打面盆一起放到冰箱里进行水合。
黄油,盐,还有一部分酵母要预留出来,不能加进去一起水合哦
下午6点回来,中种这样了。为什么要这样做呢。是因为夏天温度过高,把这些材料都放冰箱里面冷藏几个小时,可以令到我们在打面团的时候面温不会过高。
开始打面,开了空调。我的厨师机是博世56340。
1、先加入剩余的酵母1.6克,用一点水混匀。
2、把中种面团,拿出来用剪刀剪成一块块。水合面团也用剪刀剪成一块块,全部放盆里。
3、3档2分钟混匀。这次的水合面团有点干了,所以用了两分钟才完全混匀,途中我还加了一点水。
4、接着4档45秒,5档1分15秒打到图中状态,扯开破洞还有锯齿。
我打到这个程度加黄油和盐了。
加黄油后
1、2档打了1分钟,黄油基本混匀了。
2、3档打1分钟,全部混匀了。
3、接着4档30秒,5档30秒。4档45秒,5档15秒。
拉的膜是视频状态。
我认为可以了,但事后问老师,他说还不够,才8成左右,应该这个时候才加黄油的。也就是打发不足了,做吐司的话是拉不了丝的。做小面包问题不大。
面温23.1
关掉空调,打面盆盖上湿布。室内温度26-28度左右醒发了45分钟。
一发完成。面团总重480克,60克一个分成8个,滚圆。
放保鲜盒内松弛20分钟。
一个个排气,造型,放肠肠。这里面我放了两种肠肠。一个是群友推荐的的尊乐短肠,一个是金锣的德国脆肠。造型有点丑……忽略…
35度(我的烤箱发酵温度会高两度,所以我调33)湿度80%,醒发45分钟。
45分钟拿出来,烤箱预热,上火160度,下火175度。
撒上玉米粒,黄车打芝士、香葱,再挤上番茄酱,沙拉酱。
上火160度,下火175度,26分钟。
烤出来上火刚刚好,下火就有点焦了。以后要调整温度和时间。
出炉。
底部火大了
打发不足,所以面包组织粗糙。不过因为用的是中种面团,而且用的是山茶花高筋粉,所以整体还是柔软的。
尊乐肠侧面,好吃。👍
德国脆肠侧面…好像没有平时好吃😂