台湾流泪吐司
8.8
综合评分
12
人做过这道菜
曼小曼__
买凯瑟琳高筋面粉的时候箱子里赠送了一个台湾流泪吐司的配方，配方蛮有意思，中种比例只占到了30%，按理说这个比例的中种既起不到延缓老化的作用，也起不到增加风味的效果。但我还是换算了一下，做了两个450g模具的吐司。
用料
| 中种 | |
| 凯瑟琳高筋面粉 | 150克 |
| 干酵母 | 0.5克 |
| 冰水 | 108克 |
| 主面团 | |
| 凯瑟琳高筋面粉 | 350克 |
| 三温糖 | 50克 |
| 盐 | 5克（原方10克） |
| 奶粉 | 10克 |
| 干酵母 | 6克 |
| 淡奶油 | 60克 |
| 水 | 155克 |
| 黄油 | 30克 |
台湾流泪吐司的做法
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先做中种，材料混合
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这个种面团比一般的中种要软，粘手些，尽量揉光滑点再发酵。配方上写基本发酵180分钟。但是我放在28度的醒发箱里发了两个半小时就四倍大了。我就取出来操作了
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揉好种面，就可以提前混合主面团材料
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把主面团除黄油、盐、酵母以外的材料也提前混合，混合成基本光滑的面团
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包上保鲜膜，放冰箱冷藏。这一步其实也叫水合法，夏天用这个方法让面团自动形成面筋的同时，还可以降低面温
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种面发酵到四倍大的样子
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种面发酵到位后会形成很多网状组织，注意别发过头塌陷了。
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取出水合法的主面团，这个时候主面团已经可以拉出不太均匀的膜了
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这一步加上酵母、将种面和主面团混合一起开始揉面
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揉至扩展阶段
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加入黄油和盐
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继续揉至完全扩展阶段
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接下来就是28度湿度80%，一次醒发50分钟，这里可以和我一样提前分割成四等份，也可以发好后再分，看个人习惯了
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醒发好的面团基本上两倍大
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排气擀长
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翻面，两边往中间折
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翻面，擀长
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再翻面擀卷，两个为一组放进吐司盒
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放进发酵箱，35度，湿度85%，发酵至九分满
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EAT-610的风炉我用了145度30分钟，其余烤箱请参考自己的山行吐司温度
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虽然面团量不大，但是爆发力还是很好的
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热切组织会稍许有点黏连，但是基本组织舒展，口感是比较Q弹的
