贝果面团材料 | |
高筋面粉 | 500g |
老面(没有可以不加) | 100g |
冰水/冰牛奶(两者可以替换) | 300g/335g |
新鲜酵母/酵母粉 | 15g/5g |
红腐乳汁 | 30g |
红腐乳 | 3块 |
盐 | 2g |
豆豉 | 20g |
黄油 | 20g |
综合坚果(包馅儿) | 适量 |
煮贝果的水材料 | |
水 | 1L |
细砂糖 | 50g |
刷表面材料 | |
蛋白 | 1个 |
先用一部分冰牛奶把酵母化开。(这里我用的是新鲜酵母所以是这样的,酵母粉同理化开)
然后把酵母水和剩下的冰牛奶以及南乳汁加入,(夏天可以用一部分冰块代替牛奶,可以有效控制面团温度)倒入盆中,混合均匀,再加入高筋面粉和老面、腐乳混合均匀。
揉到面团大致混合,大约8分钟,可以拉出粗粗的膜。tips:老面的制作方法很简单,提前一天准备即可,可以看看专门写老面的菜谱。
夏天的话可以开空调揉面,防止面团升温过快。
然后加入冷藏的小块黄油和盐,继续搅打,先中低速3分钟,再高速5分钟,最后再次低速2分钟整理面团,面团此时可以拉出薄膜就是混合好了。
图中这样的薄膜就可以了,贝果不一定要追求手套膜,此时差不多了加入豆豉和南乳块丁,混合均匀
面团放入发酵箱或者湿热的地方,28度,发酵30分钟。发酵到面团用手指按下不太回弹就差不多了(还是有微微回弹的,不要发酵过头)。
‼tips:这个发酵和面团的多少以及温度有很大的关系,特别是使用新鲜酵母或者天然酵母有可能没那么快发起来,可以根据自己的面团判断发酵的时间。
面团大概发酵到图上这样就差不多,按下去不太回弹,但是还有一点回即可。
把面团取出按压排气。可以采用叠被子的方式按压
然后分割成90-100g一个的面团,然后把每个面团滚圆,注意过程中用保鲜膜盖好,防止表面吹太干。这个克数最终做出来的bagel非常大的哟!胖胖的
然后把面团擀成牛舌状,长度25cm左右,然后包入馅儿,我用的综合坚果。从下往上卷起,收口一定要捏紧!然后把右边用擀面杖的头部擀平。右边包住左右部分,收口全部向下。
一定一定再次把收口捏紧,收口在底部。整形好翻过来。
然后依次整形好所有的贝果。28度,湿度70,发酵25分钟,进行二发。
煮好的贝果上刷上一层蛋白液,刷的时候避免刷出气泡。
接着放入预热好的烤箱,200度,烘烤18-20分钟。贝果上色即可。
烤好后记得完全冷却再密封保存,吃不完可以放速冻。吃的时候回温直接吃或者烤箱烤一烤。贝果表面是脆的,里面柔软有弹性。
切开抹酱一绝。