“小三卷”|小烤盘原味蛋糕卷，我也能随心所欲卷蛋糕啦（全程GIF动图示范）

准备材料。
鸡蛋用的是65-70g重量的。如果鸡蛋个头小，只有55-60g之类的，低筋粉可以减量到30g。

混合牛奶和玉米油各30g，搅成乳白色。

筛入低筋面粉30g。
划圈搅是可以的，面粉在油脂里，没那么容易起筋。

加入蛋黄3个。
我习惯把鸡蛋冷藏后再分蛋。冷藏后的蛋清蛋黄有种半凝固感，徒手分蛋时蛋黄不容易散。
对于分蛋操作比较慢的，可以在所有步骤开始前先分蛋，然后把蛋清放进冰箱冷藏。
注意：装蛋清的容器不能有油，油脂会影响蛋白打发。

搅好的面糊是比较稀的状态，滴落在面糊表面纹路很快消失。跟戚风蛋糕面糊稍微稠一点的状态是有差别的。

提前预热烤箱，实际温度180度。
我的烤箱小，温度偏高，设置165度就能达到180度。一般要预热10分钟才能达到实际温度，所以在打蛋白霜之前就把烤箱温度设置好。

打蛋白霜。
挤几滴柠檬汁，细砂糖30g可以一次性加，也可以分次加。

打成湿性发泡，就是打蛋器在蛋白霜里四处搅一下，提起来挂在蛋抽上的是个大弯钩，还能duangduang地摇晃。

蛋白霜细腻有光泽，泡泡是很绵密的。我习惯用中低速打，到湿性发泡大约2-3分钟，很快的。
一般打到戚风蛋糕需要的中偏硬性发泡是4分钟。蛋白霜的状态对后期烘烤是否开裂影响较大。

取三分之一蛋白霜混合蛋黄糊。

我一般用蛋抽快速搅动几下，很快就能混合。为了融合两种不同质地的材料，是会消一些泡，但不影响。这一步划圈搅拌也没问题。
如果担心消泡严重，也可以用刮刀翻拌。

混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜中。

用刮刀翻拌或切拌混合。
搅拌时的手感和视觉能看出，湿性发泡的蛋白霜很容易和蛋黄糊混合，与戚风蛋糕所需蛋白霜的硬度有差别。
如果蛋白霜在蛋黄糊里被搅散呈很多疙瘩状，就是打得比较硬了。

倒入模具。
这个面糊比戚风蛋糕的面糊更具流动性，晃动烤盘就能抹平，不用刮板。

轻震烤盘，送入烤箱中层180度烘烤22-25分钟（温度和时间为参考）。
没有加盖锡纸。最后两三分钟如果怕上色太深，可以调整上管温度到150度。

烤好后取出震一下烤盘，提起油纸取出晾凉。
可以用手摸一下表皮，表皮不硬，看看手上也没有湿湿的，说明表皮软硬度合适。
晾五六分钟温热时表面盖一张油纸。

晾蛋糕时打奶油。
淡奶油加糖打到比较硬的状态。
我一般每100g淡奶油加8-10g细砂糖，不会很甜。

蛋糕胚还有余温时翻面，去掉下层油纸
我是直接晾在烤网上的。烤网的横杠印在蛋糕胚上，对于卷起来也是有帮助的。

把蛋糕胚收尾的地方切个斜面出来，方便卷的时候封口处能贴紧。

可以先试卷一下定个型。我只会徒手卷，可能是油纸太滑了。我的蛋糕胚小，只能卷一圈。

抹奶油。
靠近自己一侧抹多点，其他地方平铺。

然后上手卷。
中间可以调整松紧度。

卷出中意的弧度就包上油纸放冰箱冷藏半小时以上。但不要在油纸里过夜，会失水份干的。
冷藏后一般不会掉皮。怕掉皮的，裹油纸时可以留一丢丢缝隙，不用裹太紧。或者看下是不是油纸的问题，导致沾着了表皮。

冷藏好拿出来切割成你喜欢的大小。每切一次擦一次刀，切面会比较干净。

我家糟糕的锯齿刀切出来的切面很粗糙，感觉像锯子锯的，还不如水果刀切出来的切面看着顺眼。（左右两个完全不同的切面）

做过几次蛋糕卷后，发现有奶油的更好卷，因为它泡呼呼的，占了很大空间，不用卷太紧。
如果是卷肉松、果酱之类的，卷得比较紧，对蛋糕胚柔软程度要求更高一点。

没有加太多奶油，卷得比较松，成型会扁一点。

在这个方子基础上做的反卷。柠檬奶酪夹心，酸甜味。为了做好看的毛巾面，必须得买一张油布了，我用普通油纸试过几次出来的反面都不太好。