干炒牛河

1.牛肉（猪肉）切片，分两次加入两勺水，每一次都要抓匀至牛肉充分吸水，用手抓腌更有助于牛肉入味。再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味。加入米酒和半个鸡蛋的蛋清，搅拌至牛肉充分吸收

加蛋清可使牛肉更嫩滑。再加1小勺淀粉拌匀，最后加1大勺食用油封住调味，腌制15-20分钟。

淀粉有锁水的作用，封油是为了让牛肉和空气隔绝，让调味料更好地渗入到牛肉的肌肉纤维里

豆芽掐头去尾，胡萝卜切丝，韭黄、葱切段，葱只保留葱绿部分。

小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺盐，调成炒粉酱油备用。

取一个铁锅，大火加热至冒青烟后再烧30秒，加入100-150g的油

普通家庭的炉灶一般火力不够，若想做出镬气的炒牛河，必须要将锅充分烧热。锅内下牛肉，大火滑炒至变色后马上“盛出沥油”
牛肉变色要立刻盛出，否则加热过度，口感会变柴老
沥出的油，可留着之后炒菜用

另起一锅，加热至冒青烟后再烧30秒，下入凉油滑锅，“沥出多余的油，留底油，”（先加入胡萝卜丝翻炒，再加豆芽，再加青菜，出锅时加入盐）

锅内下入豆芽，快速翻炒至5成熟，盛出备用

先用大火将豆芽爆炒至5成熟，能避免芽菜过度加热后出水，失去爽脆的口感

准备好筷子和锅铲

新手制作炒河粉，若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断，锅铲和筷子相配合更容易成功

再次把锅加热至冒青烟，持续加热30秒左右

锅内下凉油滑锅，转动炒锅使其均匀受热，“然后倒出多余的油”，留底油煎香河粉。锅内下入河粉，先用筷子将河粉拨开拨散，再用锅铲将河粉翻面，将河粉煎至两面焦香

锅烧热再加凉油滑锅，可以防止河粉粘锅。一边下炒粉酱油，一边用筷子将酱料与河粉炒匀

下炒粉酱油时要慢些，少量多次地加入，否则容易粘锅。再下豆芽（刚才炒过的青菜），用筷子炒匀。最后下入滑炒好的牛肉，撒一把葱绿和韭黄，翻炒均匀后即可关火出锅

牛肉回锅后，锅中水分会变多，这时需要快速将所有材料翻炒均匀，否则容易粘锅。

撒上白芝麻提香，配蒜蓉辣椒酱吃会更惹味哦。