黄油戚风
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蓝色波斯猫
用料
| 鸡蛋（带壳约240克） | 4个 |
| 细砂糖 | 55克 |
| 玉米淀粉 | 10克 |
| 黄油 | 45克 |
| 无糖酸奶（可用牛奶等量替换） | 55克 |
| 奶粉 | 14克 |
| 青柠皮屑 | 1个 |
| 低筋面粉（日清特选） | 65克 |
| 模具 | 17cm，加高，中空，戚风模具 |
| 淋面 | |
| 糖粉 | 100克 |
| 青柠汁（1个青柠取汁） | 20克 |
黄油戚风的做法
-
青柠1个→用刨皮刀，刨取外皮。
-
黄油45g+无糖酸奶55g+奶粉14g+青柠皮屑→坐60℃热水浴，融化黄油，并保温。
-
低筋面粉 65g→过筛。
-
细砂糖55g+玉米淀粉10g→混合均匀→一次性导入蛋白中→打发至接近干性发泡。
-
蛋黄+步骤2中（黄油45g+无糖酸奶55g+奶粉14g+青柠皮屑→坐60℃热水浴，融化黄油，并保温）→电动打蛋器搅打乳化+过。筛好的低粉，打匀即停
-
去大约1/3的蛋白霜和面糊大致混合。
-
倒回剩余的蛋白霜中，彻底翻拌均匀。
-
淋面：
糖粉100g+20-22g青柠汁→调成有流动性的粘稠糖霜，淋在蛋糕顶部，自然流淌下，→+青柠片装饰→即可。
小贴士
一、模具篇
1.电动打蛋器效率：细铁丝状＜扁铁片状＜蛋抽状（注意飞甩）；
蛋白细腻度：细铁丝状最优；
2.模具：4蛋配方--17cm加高中空
3蛋配方--14cm加高中空
⑴加高模具炉内膨胀，放冷回缩后蛋糕上沿略高于模具，降低蛋糕爆头概率，喜欢爆头的加1个鸡蛋（同比例增加其他配料）
⑵中空模具：帮助受热，辅助蛋糕体攀爬，成熟快，组织均匀一致，表皮不干；
中空模具成功率＞＞＞圆模
圆模：难度、失败率较高，对操作要求高，需低温慢烤
⑶戚风蛋糕不要用不沾模具：烘烤膨胀没有问题（一般膨胀1倍），蛋糕烤熟放冷过程中会慢慢回缩，不沾模具在倒扣放冷时，蛋糕会从模具中脱落，无法拽住蛋糕体，辅助降低蛋糕回缩。
3.粉筛：低粉易受潮，易静电吸附结块，需要过筛
目数越大，筛子越细，一般40目即可；
目数大的筛子：面粉更蓬松，但过筛费时。
4.打蛋盆：形状-圆弧形（饽饽状），要求一定深度，口径21cm深度13-14cm比例较好用，侧边和底部结合处夹角较平缓，无锐利夹角。
材质：玻璃太重，建议金属材质较好
5.刮刀：推荐一体式刮刀（不会有残留，更卫生）；
刮刀尺寸大，翻版效率更高；
软硬适中（硬刮刀不利于挂盆）
个人心得：刮刀表面光滑无内部金属芯的突出棱角更好用；
6.蛋抽：细密蛋抽利于打发（法式蛋抽，较长，细密）
大蛋抽利于面糊搅匀（球状蛋抽常用）
7.刨皮刀：建议使用，皮屑更细、更薄
二、操作篇
1.玉米淀粉可用其他淀粉等量代替（呈粉状淀粉）
作用：稳定蛋白，吸收蛋白中的部分水份，浓缩的蛋白更易打发，提高打发成功率
水分含量大的蛋白打发效果＜水份含量少的蛋白（夏季蛋白＜冬季蛋白）
2.黄油面糊非常容易消泡，注意保温利于乳化，可减少消泡，提高成功率
3.青柠刨皮时，不要刨到白色部分，会苦(其他柑橘类水果也可）
4.蛋白天生呈碱性，酸性环境下更易打发，可加少量柠檬汁，辅助打发（也可加少量白醋辅助打发--白醋酸度＞普通醋）
越新鲜的蛋白，碱性越低。
二
1.电动打蛋器效率：细铁丝状＜扁铁片状＜蛋抽状（注意飞甩）；
蛋白细腻度：细铁丝状最优；
2.模具：4蛋配方--17cm加高中空
3蛋配方--14cm加高中空
⑴加高模具炉内膨胀，放冷回缩后蛋糕上沿略高于模具，降低蛋糕爆头概率，喜欢爆头的加1个鸡蛋（同比例增加其他配料）
⑵中空模具：帮助受热，辅助蛋糕体攀爬，成熟快，组织均匀一致，表皮不干；
中空模具成功率＞＞＞圆模
圆模：难度、失败率较高，对操作要求高，需低温慢烤
⑶戚风蛋糕不要用不沾模具：烘烤膨胀没有问题（一般膨胀1倍），蛋糕烤熟放冷过程中会慢慢回缩，不沾模具在倒扣放冷时，蛋糕会从模具中脱落，无法拽住蛋糕体，辅助降低蛋糕回缩。
3.粉筛：低粉易受潮，易静电吸附结块，需要过筛
目数越大，筛子越细，一般40目即可；
目数大的筛子：面粉更蓬松，但过筛费时。
4.打蛋盆：形状-圆弧形（饽饽状），要求一定深度，口径21cm深度13-14cm比例较好用，侧边和底部结合处夹角较平缓，无锐利夹角。
材质：玻璃太重，建议金属材质较好
5.刮刀：推荐一体式刮刀（不会有残留，更卫生）；
刮刀尺寸大，翻版效率更高；
软硬适中（硬刮刀不利于挂盆）
个人心得：刮刀表面光滑无内部金属芯的突出棱角更好用；
6.蛋抽：细密蛋抽利于打发（法式蛋抽，较长，细密）
大蛋抽利于面糊搅匀（球状蛋抽常用）
7.刨皮刀：建议使用，皮屑更细、更薄
二、操作篇
1.玉米淀粉可用其他淀粉等量代替（呈粉状淀粉）
作用：稳定蛋白，吸收蛋白中的部分水份，浓缩的蛋白更易打发，提高打发成功率
水分含量大的蛋白打发效果＜水份含量少的蛋白（夏季蛋白＜冬季蛋白）
2.黄油面糊非常容易消泡，注意保温利于乳化，可减少消泡，提高成功率
3.青柠刨皮时，不要刨到白色部分，会苦(其他柑橘类水果也可）
4.蛋白天生呈碱性，酸性环境下更易打发，可加少量柠檬汁，辅助打发（也可加少量白醋辅助打发--白醋酸度＞普通醋）
越新鲜的蛋白，碱性越低。
二
