日式黄油面包卷 红豆/海盐/香草 脆底也有云朵般口感

黄油面包卷英文叫crescent roll，是可颂的一种面包版本。随着时间推移，它也有了自己独特的绵软口感。黄油卷可以根据小孩，老人和大人的喜好做成不同口味。

今天分享一款可以在早上轻松制作的配方，隔夜室温发酵，早上整形就可以烘烤了。慵懒的周末阳光下，泡上一杯拿铁，等待面包香气溢满厨房。待黄油卷温热，深吸一口来自深秋的麦香。

配方仅供学习参考，做面包没有固定的方子。我个人从来也不重复做同样的方子。希望大家可以举一反三，重点消化面包的知识点，磨合设备和食材，更好的创作属于自己的面包。

知识点
隔夜发酵酿出面粉的麦香
基础发酵的作用和判断
促进烤箱涨痕的材料和技巧

基础发酵也叫“一发”
打开面团肌理的气孔，让面团更加蓬松。在固定的温度下，酵母量影响时长。就像本次演示就是在室温下长时间发酵，能够激发小麦口感和香气。发酵被称为ferment，也就是这个作用。

发酵的英文也叫“proof”，同时也是证明的意思。可以想成酵母的试用期。通过观察酵母的发酵里，调整最终发酵的温度，同时有了试用期的酵母，发酵更稳定。可以灵活运用，追求绵密紧实的口感的时候可以省略基础发酵。

成功的基础发酵有指印 会回弹
发酵时间越长，酵母会从释放就二氧化碳转向释放酒精。如果不喜欢酒香，可以减少酵母量和缩短发酵时间。发面的标准就是粘手粉之后按在面团上 有指印 会逐渐消失 但不会完全消失。

适当的涨痕面包提高颜值的标准
过度的涨痕可能会破坏面包的组织，不要可以追求涨痕，就本末倒置了。以下是一些涨纹因素，吐司涨痕同理：

1 减少最终发酵的时间 保留酵母和面筋的膨胀力
2 加入麦芽精 高温破坏淀粉后 麦芽精中的淀粉酶能够增加面包的体积
3 蛋清替代水可以增加面团膨胀体积 让面包更蓬松
4 高温烘烤 温差越大 面团膨胀越大 但同时也越快上色 可以在烤盘下提前预热石板 增加持温
5 在烤箱内制造蒸汽来延缓面团表面结皮，给面团更大的膨胀空间。

制作时间表
汤种制作30分钟
机器揉面30分钟
隔夜发酵10小时
分割整形 松弛20分钟
烤箱中层 200度 13分钟

烫种：120克高筋面粉，120克开水

蛋奶浓缩液：一颗全蛋，50克奶粉，200克牛奶，40克白砂糖

面粉参数：12.7%蛋白含量 灰分.45
如蛋白含量高于以上 可适量增加水量

配方制作43克黄油卷 24个

推荐工具
长方型烤盘x2
擀面棍x1
发酵盆x1

辅助工具
火山石 - 可替代包括派石，冰块，热水
石板 - 没有可以不用
喷水器
烤箱温度计

替代材料
盐之花 - 没有可以不放 海盐或者食盐可能太咸
有盐黄油 - 没有可以用普通黄油 做成香草口味的
芝麻 - 可以不放 是用来做区别标签的
奶粉 - 可用无脂或者全脂