善善的卤肉配方

1. 卤牛肉前一天可以准备牛腿骨熬汤，冷水，姜片，白酒一瓷勺，牛腿骨冷水入锅大火烧开转小火煨2-3小时至骨汤呈白色。不想要牛油的话就把锅放进冰箱冷藏一夜，第二天牛油结块就可以取出冷藏等吃火锅的时候用:-) 这一步如果还想让汤更香的话可以在熬汤之前把牛骨及代一些牛肉的骨头部位（例：牛尾、牛仔骨等）放入烤箱300-320华氏度烤半小时，再入汤锅味道会更好。

正式开始卤牛肉：牛腱泡入凉水中浸泡去除血水，每一小时换一次水，重复三次（至少）。

牛肉捞出加入可以淹没至牛肉一半的酱油及2瓷勺黄豆酱拌匀放入冰箱隔夜浸泡，中途翻转几次。

将浸泡腌制的牛肉及酱油一起倒入锅中（如果喜欢口感软一些的等水烧开再下入牛肉）加入姜、葱、老抽、白酒。

烧开后还会有血沫浮上来，花点时间及时撇去浮沫有利于老卤保存。

撇去浮沫后转小火加入第一组配料（可以用纱布袋装好入锅方便取出），再加入大概3瓷勺的甜面酱（不可替代，甜面酱的甜是小麦和豆类淀粉发酵产生的甜味，更加香。）然后放入洋葱，约1/4个整块入锅即可。再加入豆腐乳，汤汁烧开后尝一尝汤的味道适量补充盐。

小火炖约20分钟时后将葱结捞出弃用（葱煮的时间太长汤汁会发酸），其他的继续炖煮约2小时。

8. 时间差不多时可以拿筷子插入牛肉检查，口感韧的话筷子插入有阻力且不容易取出，软则相反（金钱腱不容易炖烂，曾经忘记关火炖了一夜，只是口感比较绵软而已）。

牛腱肉炖好后关火再锅中放凉，再将卤牛肉同锅一起放入冰箱冷藏一夜，也可以等放凉后取出牛肉在表面均匀薄薄抹上一层香油放在晾架（晾蛋糕的架子就刚刚好）上风干表面再入冰箱过夜。（这一步不可省略，对比刚卤好就吃的牛肉，无论是口感还是味道都差一大截。走到这步不容易，冷藏过夜的它绝不会辜负你的耐心。）

保存卤汁，准备好消毒过的密封玻璃罐一个，将剩余的卤汁大火烧开过滤后倒入玻璃罐中冷藏，每次卤肉之前提前解冻老卤。超过一星期不用的话记得将老卤解冻煮开再倒入密封罐保存。