法餐灵魂奠基之白酱 Bechamel sauce

锅中加入黄油，小火融化，注意观察，千万不要火太大将黄油煮到出泡泡或者颜色变身，不然就不是正宗白酱啦

跟着将锅端离灶上，再加入面粉，迅速搅拌融合。

搅拌过程要细致，边边角角注意到，直到图上这些白色面粉都消失。

搅拌成如图这种无颗粒顺滑程度就好啦。
将锅子离灶搅拌是避免过度加入，将黄油或面粉炒过度。

跟着加入牛奶，同时继续不断搅拌，最好是热牛奶，有助于融合。
很多厨师会将牛奶提前和洋葱、丁香、香叶一起煮沸浸泡取其香味，这样的味道对法国人来说是非常平常基本的，可是例如我家的伙伴反而比较介意，所以我通常牛奶不会加其余的香料来借味。

边加热边搅拌奶糊，记得依旧要边边角角都照顾到。如果搅拌偷懒，底部凝固，成品奶酱边会有一粒粒的颗粒感物质（lump），更严重的话底部凝固后进而变黄变糊，那么成品的口感和奶香气都会大大受损呐。

中间加入几勺奶油奶酪，增加奶香，奶酱口感更加creamy，层次也会更丰富，不那么单一。

加入现磨黑胡椒少许、白胡椒和海盐。
如果加入调料的时候，担心奶酱结块，可以将锅子从炉灶拿下来。

我使用的是完整的肉豆蔻，用擦皮刀直接擦入奶酱中。没有的话，也可以直接使用肉豆蔻粉。
肉豆蔻香气独特且浓重，但是稍微加多了会发苦，可以试着边加边尝。

疯狂搅拌搅拌，加热，多尝几次，当奶酱没有生面粉味、口感丝滑，稍咸淡甜，调味就完成了。

跟着我们检查奶酱的醇厚度，用勺子在酱汁里沾一圈，当奶酱半透明的一层均匀的挂在勺子背，那么制作就完成啦！
如果太稀，一直滑落不挂壁，那么就继续熬煮；如果挂壁太厚，看不到一点勺子的痕迹，那么可以试着加入一点牛奶稀释补救。