简易全麦乡村面包（隔夜冷藏发酵）
8.2
综合评分
15
人做过这道菜
殷俊JC
用料
简易全麦乡村面包（隔夜冷藏发酵）的做法
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预留20ml水 将酵母融于水中 混合其他所有原料(夏天可用冰水)至无干粉后 自水解(静置)半小时
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将混合的酵母水 一遍揉面一遍导入面团 至面团起筋表面基本光滑
(中高速五六分钟的样子) -
室温25度 发酵60分钟左右 每隔20分钟折叠一次 第三次折完后入冰箱（此时面团手感应类似棉被）
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冰箱冷藏4℃ 过夜
10小时左右 -
回温半小时 然后分割初整形
松弛15分钟后最终整形（整形初期手法类似折叠 然后收紧裂缝处 使得面团表皮绷得紧致） -
二发 室温40分钟（正好预热）
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提前40分钟预热烤箱（加石板）260℃
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撒粉&割包
（割包过程不要停顿 想好后一气呵成 破皮见肉 爆口才会完美） -
入炉（喷水/蒸汽）240℃ 20分钟
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成品
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整形和割包手法对于成品的爆口影响比较大的
小贴士
水解时只加水不加酵母和盐 酵母融于预留的10-20g后水中 ；另外表皮绷紧对于爆口开裂幅度很重要 但最后的整形不易操作过多 会适得其反
