蛋糕坯 | |
牛奶 | 60克 |
葵花籽油 | 50克 |
鸡蛋 | 5只(55克个头) |
低粉 | 50克 |
紫薯粉 | 10克 |
盐 | 1克 |
白醋 | 2克 |
生粉 | 5克 |
白糖 | 50克 |
慕斯糊 | |
熟紫薯泥 | 200克 |
自制酸奶 | 200克 |
盐 | 2克 |
牛奶 | 100克 |
白糖 | 40克 |
吉利丁片 | 20克 |
淡奶油 | 200克 |
装饰 | |
淡奶油 | 70克 |
白糖 | 5克 |
蓝莓 | 1把 |
牛奶+葵花籽油用蛋抽搅拌至浓稠乳化状;
分离蛋清与蛋黄,蛋黄直接分到奶盆里搅拌均匀成蛋黄糊,蛋清分到另一干净打蛋盆待用;
往蛋黄糊里筛入低粉与紫薯粉;
搅拌均匀至无颗粒,再加入盐拌均匀,放一边待用;
180度预热烤箱,往蛋清中加入白醋、生粉和1/3白糖;
低速先打至大网泡,再加入1/2白糖转中速打至起纹路,加入最后的白糖转低速打至中性,即提起打蛋头有长的微弯钩;
铲一铲蛋白霜到蛋黄糊里,预拌均匀;
再把蛋黄糊倒回蛋白盆中,以“2点进,划过中心,8点挑起”的炒菜方式翻拌五六十次至均匀,每二十次整理一下,把边沿的面糊刮下去;
给烤盘垫上油布,然后面糊以30CM高度自由落体倒进烤盘,轻震几下去掉大气泡,烤25分钟;
出炉彻底晾凉;
在此过程中,把紫薯去皮切片蒸熟;
加点分量外的牛奶或水打成泥;
蛋糕坯晾凉后,用慕斯圈刻出一个底;
先给慕斯圈外包一层保鲜膜防漏,然后放在一个平盘中,再把蛋糕底放进圈内按压服帖;
把吉利丁片剪碎,和牛奶、白糖一起放进盆子里,隔水边加热边搅拌至完全融化,取出晾凉;
在此过程中,淡奶油打发至能流动的纹路;
往盆子中加入酸奶,再秤取所需紫薯泥一起拌均匀;
加入吉利丁奶液拌均匀;
加入淡奶油拌均匀;
倒入慕斯圈里,轻轻震掉气泡,表面的用牙签扎掉,然后冷冻30分钟定型后转至冷藏室冷藏5小时以上;
用吹风机热吹一圈慕斯圈外围脱模后,淡奶油加糖打发3秒钟,然后淋上蛋糕,放上蓝莓装饰即食。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
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成品8