烘焙＋手撕炼乳吐司
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配方来自吴克己《职人手感吐司》，所有材料已换算成450克吐司用量。
“手撕炼乳吐司有香醇的奶香，组织有如丝绸般绵密，一手剥开，吐司还会牵丝不断，咀嚼在口中富有弹性且越嚼越香浓，再涂抹果酱与奶油也别有风味。 ”——吴克己
这款吐司和一般吐司制作时有一个很大的区别，就是将面团沾满奶粉进烤箱烘烤，出炉时，不仅奶香浓郁，吐司侧面还会呈现出非常好看的“火烧云”图案。
“手撕炼乳吐司有香醇的奶香，组织有如丝绸般绵密，一手剥开，吐司还会牵丝不断，咀嚼在口中富有弹性且越嚼越香浓，再涂抹果酱与奶油也别有风味。 ”——吴克己
这款吐司和一般吐司制作时有一个很大的区别，就是将面团沾满奶粉进烤箱烘烤，出炉时，不仅奶香浓郁，吐司侧面还会呈现出非常好看的“火烧云”图案。
用料
| 中种 | |
| 高筋面粉 | 175克 |
| 水 | 105克 |
| 干酵母 | 1.75克 |
| 本种 | |
| 高筋面粉 | 75克 |
| 细砂糖 | 15克 |
| 海盐 | 4克 |
| 干酵母 | 0.75克 |
| 全蛋液 | 25克 |
| 炼乳 | 37.5克 |
| 水 | 25克（夏天预留10克） |
| 黄油 | 20克 |
烘焙＋手撕炼乳吐司的做法
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准备好材料。
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制作中种。把所有中种材料混合，揉成团即可(厨师机慢速3分钟)。盖上保鲜膜，28℃发酵2小时。
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中种发酵好后，撕成小块，再加入除黄油外的其他本种材料，揉出到扩展阶段。加入黄油，继续揉到能拉出薄膜的完全阶段。
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基本发酵：32℃发酵40分钟。
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手指醮面粉检验发酵状态，不回缩不塌陷，则发酵完成。
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将面团分割成250克一颗后滚圆。进行20分钟中间发酵。
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将面团擀卷一次，松弛10分钟。
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再将面团擀卷一次后，表面沾奶粉。
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放入吐司模具。
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最后发酵：35℃发酵70分钟，至模具9分满即可。在表面割上十字。
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入烤箱，上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。上色后及时加盖锡纸。
