[超详细]蛋黄酥

换算：13粒，20粒和24粒

中筋面粉

看蛋白质，含量11-12之间，都ok

油酥：用的低粉先炒熟再使用

我是偶尔得一群友群发的，刚好看到，故，特意尝试并记录下

又或配方中的猪油，全部换成黄油均可

再，又看到有配方，水油皮用开水烫面，而油酥的低筋面粉，则是炒熟的，其目的，是断生，起酥去腻……这个，我也尝试过，口感略微不同，但，因为低筋面粉，炒熟过，会变黄，最终成品也显黄


搜：蛋黄酥  此方保酥无隐忧～～荔枝宝宝Appwww.xiachufang.com/recipe/104093783/

搜：  做烘焙以来最好用的蛋黄酥方子来啦！~~旺仔小馒头www.xiachufang.com/recipe/106530837/

预备材料，猪板油，洗干净，锅鼎上炉，开大火。有水份也不必沥干，开始岀油，混浊，慢慢清澈，就是猪油了，熬到这，可以拿个容器，放上筛网，用勺子，慢慢取出猪油，最后，在容器内猪油放入  1g白砂糖/500g新鲜猪板油，即买回1斤，，放入1g糖，有说去味提鲜的说法，不放也没火系

准备豆沙
自己炒制，或买外面的现成豆沙馅

这是一个卖家给岀的，处理真空袋咸蛋黄方法
当然，也可以现磕咸鸭蛋，如下

蛋黄，可以菜市场买的这种带洪土泥的咸鸭蛋，自己清洗干净，再敲打，取蛋黄

也可以网上买现成的。买现成的咸蛋黄，记得买回来或用不完而存放冷冻的，拿岀来使用，处理一下，再使用…………盐开水清洗，喷52℃白酒，烘烤，再泡玉米油一晚（淹没过咸蛋黄）～～～泡油！！！

准备清洗

洪土的咸蛋，冲洗干净，再放入盐水中洗，把蛋黄包裹的白膜，剥干净，盐水，有杀菌的效果
白膜去除干净了，包裹的红豆沙馅，也会包得服帖紧实

洗净的咸蛋黄，放烤盘，喷52℃的白酒，放入烤箱烘烤，150℃，8-10分钟左右，或者180℃5分钟左右，具体看蛋黄大小，烤七八分熟即可，别十分熟冒岀油

咸蛋黄，可烤可不烤，但，经过烘烤，有杀菌的作用，保质期更长

如不烤，也可以直接包红豆沙，因后面，蛋黄酥，也要再烤个30分钟左右，也会熟透的

红豆沙，包裹着烤好的咸蛋

将配方的材料，混合水油皮＋油酥

松弛水油皮，醒面30分钟后，均分21g/个，盖保鲜膜防表面水份流失干操
油酥13g/个，因为，油酥材料只有面粉和油，无水，所以，盖不盖保鲜膜，关系不大

水油皮，最好是揉透，揉岀膜，后面好操作一点点，不易破酥

水油皮与油酥，软硬程度应差不多一致

水油皮包裹油酥，收口收紧

把步骤12，擀面杖，擀成长舌状，不要太长

卷起来，松弛15分钟左右

松弛过15分钟后，进行2卷
按压，中，上，下，各压一压

上压

下压

再擀长，擀长，长度越长，烤好酥皮的层次越多，但是，太长了会容易破酥，适可即止

擀后，卷起

二卷之后，再次，松弛15分钟左右后，中间按压

再二头向中间靠拢，一捏，捏后再一压

压好

把步骤22，向上向下，向左向右，各擀一下，形成一张面皮

拿起包裹着咸蛋黄的红豆沙馅，放食指中指无名指，从步骤23，拿起擀好的面皮，光亮面正面朝上，放在馅料上，覆盖并包裹，形成半圆状

再反面，即这个样

用拇指和食指，虎口，往上慢慢推，收口，这样收口，收得紧，底部又不会象包包子一样，折子多皮厚

小尾巴，轻轻压下，反过来，摆正，蛋黄酥就包好了，表面刷蛋黄，不用兑水，直接刷蛋黄，表面再撒黑芝麻作装饰

烤箱预热180℃，烤30分钟，闷15～30分钟

也有的人～～～～170℃40分钟，最后10分钟  [盖锡纸]

160℃35分钟，转175℃10分钟

190℃预热烤5分钟，降170℃25分钟，闷5分钟左右

这个，看情况，各个烤箱脾气不同，自行调节

包红枣核桃酥馅

红枣核桃酥，内馅如换成麻薯（糯米粉调制的馅料），上面划三刀，撒白芝麻，即是老婆饼的做法

酥到掉渣渣

酥到掉渣渣

酥到掉渣渣……这是红豆奶酪豆沙酥，热切的，奶酪都软烂溶化

2024/1/28，还可以有另外一个配方

产量：48个，水油皮15g/个，油酥15g/个，45×15g＝675g，

油酥：15g/个
低筋面粉480g
猪油240g

水油皮：15g/个
中筋面粉240g
低筋面粉120g
糖粉60g
猪油144g
水168g  

❤️雨天湿气重，水要适当减少❤️

内馅：
咸蛋黄＋红豆沙馅＝ ±35g/个


烤：180℃，30分钟。再关火，垫网架，炉里面焖30分钟岀炉晾凉

https://mp.weixin.qq.com/s/8YGnvRnHcGrguCumD7tegg
附：记录不藏私的一篇关于咸鸭蛋黄的测试，很值得学习借监

https://mp.weixin.qq.com/s/8YGnvRnHcGrguCumD7tegg
附：记录不藏私的一篇关于咸鸭蛋黄的测试报告，值得借鉴