中种: 高筋面粉 | 200克(日清) |
全麦面粉 | 150克(王后) |
水: | 190-205克 |
干酵母: | 2克(燕子) |
主面团: 高筋面粉 | 70克(日清) |
低粉 | 30克(日清紫罗兰) |
椰子花糖 | 35克 |
盐 | 1/4tsp |
椰子油 | 40克(俏果) |
全蛋 | 1个 |
无花果干 | 80克 |
白兰地 | 50克 |
干酵母 | 2克 |
奇亚籽 | 10克 |
亚麻籽 | 10克 |
把所有的中种材料倒入料理机,揉面至面团表面光滑即可,不需揉到完全延展,室温发酵20分钟之后转冰箱冷藏12小时
冷藏12小时之后发酵到两倍大,用手蘸点干粉轻轻戳一个小洞,不回缩。用手背握拳压扁排出气体(备用)
将发酵好的中种撕碎,放入料理机。加入主面团材料(除果干和白兰地),混合揉至完全延展
取出面团,称重之后分成两个均匀的面团(我的是540克,分成270克一个)盖上发酵布,进行一次发酵,温度28℃湿度75%35分钟。同时准备好无花果干和白兰地
把白兰地和无花果干小火加热至沸腾后关火,浸泡10分钟
无花果干泡软之后拿厨房纸吸干表面水分
把一发好的面团排出空气之后延展到两个手掌大小,放入无花果干和奇亚籽,亚麻籽
由下往上卷成条状
收口捏紧朝上
把面团竖过来由下朝上卷成蜗牛卷(楼主一个人操作录视频录得不好见谅,但应该可以看懂)这样是为了让果干均匀分布
把蜗牛卷轻轻压一压,团成椭圆形 底部收口捏紧
两个面团团好后,盖上发酵布,放入烤盘进行二次发酵到两倍大(温度35℃,湿度85%)30分钟。同时预热烤箱上下火180℃
准备一把割包刀,刀片随意,我就是买的最便宜的,20块钱100片那种,用几次不锋利了就直接扔掉。
撒上高筋粉
先撒一层
轻轻抹均
再撒上薄薄的一层
前面几刀是轮廓线,把叶子的分布割出来(不熟悉也可以先拿牙签画印记再割)位于中心的第一刀要割深一些,它会在这里裂开
分出主脉,第二刀要比前面一刀浅一些
然后浅割两侧叶脉纹(不要切开,不切开,不切开)破皮不破肉
叶脉一定不要切开,如果遇到割的时候面团有皱折,一定不要硬来,马上停一下 调整好速度和切入角度~继续
然后是侧边的大叶子,转动一下面团,把需要割的地方和自己身体成45℃夹角,从身体方向往反方向割,这样会顺手很多
大功告成。虽然面团有些膨胀了,但是你割的每一刀的流畅度和细节处理都可以在成品上反应出来,你想要叶子活跃起来,就给它注入一些真叶子的细节(虽然我画画也不咋地)我这个就是随意的细致风😬送入烤箱中层,上下火180℃22分钟
第二个成品还可以,好了,一个简单的欧包说了好多。