一早在菜市场买的排骨,很新鲜,不用焯水,浸泡30分钟,多次漂洗,洗掉骨头里的污血即可。
排骨在浸泡的时候,我们准备一下所需香料,生姜切片、葱切段、一颗八角、六颗话梅。
熬一碗糖色,上色我们用老抽+糖色的组合,老抽加深排骨的颜色,糖色让深色更润。
再倒出一杯盖料酒,待会儿炒排骨时候用。
洗净的排骨捞出沥水,有条件的可以用厨房用纸擦干净水分,注意纸屑残留,纸容易粘在潮湿的肉上。
铁锅烧热,放入凉油,旋转锅数圈,让油均匀涂在锅受热的部分,等到锅边的油有波浪纹路时,下入葱和生姜。
炒香后加入排骨和八角,炒到排骨表面微微焦黄时,倒入一杯盖料酒,快速翻炒至酒全部挥发,加水至排骨三分之二处。
加入话梅、糖色、料酒,开大火烧开,转最小火炖30分钟。
再加入生抽、盐、糖、老抽继续炖煮20分钟,最后开大火收汁即可。
甜中带咸是淮扬菜中红烧菜的经典口味,话梅的酸甜味渗透进每一丝肉里,甜味衬托出排骨的鲜,酸味抑制排骨的腻,中庸之道在这里达到巅峰,在平衡中寻找到最完美的状态,筷子根本停不下来。
让25岁高龄的我,吃两斤也没问题。