法式脆皮吐司

前四种材料打到抱团，表面相对光滑，不太粘手时，加入老面。

加入老面（沾手，与主面团状态不同）后，搅打到有光泽，有弹性
T55蛋白质<高粉，面筋弱，搅拌状态与高粉不同，一层比较厚的均匀薄膜（高粉的八成膜，破洞有锯齿）

收圆入盆（便于观察体积
面温26-27℃   
一发：60min，温度28℃，湿度75-80%
（发酵好有弹性，但膨胀性差一点，所以入模量稍大一些）

分割：250g/个，粘粉滚圆（拍掉表面气泡）
松弛：25min
成型：滚圆，拍掉表面大气泡，翻过来，底朝上，将圆形对折收紧成圆柱体 ，入模具
终发：28℃，50min，九分满
烘烤：层炉底火215℃，面火210℃，30min

法国老面：T55：100g，盐2g，低糖酵母1g，水：70g。
简单混合，室温发酵一段时间再冷藏发12h以上（24h内用完更好，酵母活力足，风味不过于强烈）