少油版米其林大师薯条

Name: 少油版米其林大师薯条
Ingredients: 1-2公斤土豆; 油炸用耐高温油; 盐

9.0 综合评分

7 人做过这道菜

苏格兰人的吉普赛媳妇

米其林分子料理大师赫斯顿Heston Blumenthal 的三度烹调法薯条是他的代表作之一。因为油炸两次，一直不想尝试，后来被厨友中央小厨房诱惑拔了草，第一口的感觉就是薯条也可以这么惊艳😍老公直呼amazing⚠️。但是吃完了觉得太油腻了，你想啊米其林餐厅里啥时候管饱啦，盘子里摆那么几根薯条当然不会吃腻啦，我们家土豆当主食的，又花了这么多功夫，怎可以就吃几条？于是我尝试了这个少油版，效果惊艳吗？不惊艳！完美吗？完美💯❗️ 从此可以安安心心经常在家吃米其林薯条了😋。
这个方子也适用于红薯，但是和土豆相比红薯糖分高淀粉少内部水分多，成品不会象土豆那么脆，而且要稍微放凉了表面才会变硬变脆。

用料

土豆	1-2公斤
耐高温油	油炸用
盐

少油版米其林大师薯条的做法

土豆品种最好用玛丽斯Maris Piper或者爱德华国王King Edward，这两种口感绵密，如果没有就用口感粉的土豆品种。
土豆去皮切成手指粗细，用水洗一下，洗掉淀粉，锅里加少许盐冷水煮大约20-30分钟，煮好的土豆应该是外表开始有裂纹但是不会断，几乎要散但是未散的状态（如图）。捞出滤干，放到厨房纸上吸水降温。
装在烤盘里放入冰箱冷藏至少2小时。这一步也可以放到冻箱里冷冻1小时，但是冷藏效果更好，目的是把薯条里的水分风干以保证成品内部不软。
取出风干的薯条用130度低温小批量油炸大约7分钟直到颜色淡黄，之前爆开的小裂缝会把油吸到内部，保证里面酥脆，小裂缝部分开始颜色变深。原本大师的方子是炸5分钟，因为不准备二炸所以把时间加长了两分钟，让薯条吃多一点油到内部。
把薯条再次用厨房纸吸干油，稍微降温，放入冰箱冷藏两小时或者冻箱冷冻1小时以上。
大师的第三次烹饪是180度高温炸7分钟。这里我改成烤箱烤。准备一个薯条/披萨专用烤盘，底下有洞洞的那种，也可以用这种硅胶法棍烤盘，注意到没有这是硅胶网眼的，这些洞洞保证底部和上面一样酥脆。没有这样的烤盘也不要着急，烤制过程中翻一下面就好了。
烤箱预热3D旋风模式200度，没有旋风模式的可以用上下火220度。烤25-30分钟左右直至薯条金黄。
撒上盐，配上新西兰蘸料享用，这个蘸料的食谱我之前有写过https://m.xiachufang.com/recipe/104678958/