《学徒面包师》第十回：夏巴塔，面包守护神还没有出现

夏巴塔是极简面包的代表，配方中只有面粉、盐、酵母。因为配料单一，为了获得更好的味道，在制作方法上采用波兰酵头或者意式酵头法，通过长时间预发酵，让面包获得多孔、松软的口感并散发出浓浓的谷物香。

这是一个含水量高达75%的面包配方（通常面包的含水量在65%左右），“夏巴塔”先后做了三次，都以失败告终。

望着一滩黏糊糊的面粉糊，结合最近做面包的经历，发现自己处于：成功了，不清楚原因，失败了，也不知道为什么的状态。

王国维在《人间词话》里有一段讨论“成大学问者必经三个境界”，我琢磨着，在“做面包”这条路上，我是在“独上高楼，望尽天涯路”呢？还是在“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”呢？

成功的面包长一样，而失败的面包却各不相同......

不管怎么说，“失败”总是有原因的吧，于是翻了几本参考书，在网上搜索相关问题的解答，大概得出失败的原因：

1、最主要的原因是环境温度。面团搅拌的面温要控制在28度以下，这几天气温都在30度左右，面团一经搅打，升温很快，导致面筋断裂。

2、发酵过度。还是跟环境温度有关，用鲜酵母，本身活性就高，在高温和高水分的条件下，发酵迅速，接着就迅速老化。按配方要求，放冰箱隔夜发酵，第二天居然看到液种升高再回落的痕迹。后来改干酵母并且减量来控制发酵速度。

3、含水量高的面团不易形成面筋，可能是水量多，面粉中形成面筋的分子距离远，不易牵手链接，解决方法是先预留一部分水后加入。

4、搅拌过度。前三项原因导致迟迟无法形成有力量的面筋，所以就一直搅拌，使已经形成的面筋也迅速断裂。

第四次，在前几次教训的基础上，又尝试做了一次意式酵头的夏巴塔，这回减少了酵母粉量，并且水分两次加入，用厨师机将面团基本和匀后，为避免高速搅拌升温快，使面筋断裂，改用手揉面，终于得到了一个饱满的面团！

做了《学徒面包师》里的六种面包后，我对“面包”的认识也有了一些变化。的确，大部分配方做出的面包都很有特点，也麦香十足，而且原料中的糖、油和其他热量食材都很少，可说是健康面包。再对比别家烘焙书里的配方，糖、黄油、鸡蛋、牛奶的比例都很高，做出的面包偏香甜。

起初，我认为面包就是原味的好，食材简单才是真正的好面包，后来发现，之所是这样，是因为，在欧美的饮食中，面包是作为主食配餐的，就像咱们的馒头、大饼，味道不需要太突出，只要本味厚道。而面包在中式食谱中，通常做早餐或点心，自然要有独特的味道。

新买的一本面包烘焙书中，作者的愿望是：面包是西方人的主食，如果面包也成为中国人的主食的话，这个市场潜力该有多大啊。想起《庄子 逍遥游》里的一个故事：宋人资章甫而适诸越，越人断发文身，无所用之。（宋国人购进很多华美的服饰，运到越国去卖，可是发现越国人的风俗，是剪短头发，赤裸着身体，身上画着刺青，衣服和帽子自然卖不出去了。）

作者的愿望虽然很美好，但每个地方都有自己的风俗习惯、饮食偏好，这是长久形成的，简单的拿来主义恐怕不太好使。

如果，大家对“面包适合做早餐食物和点心”的观念已经接受，那么，想法子做出好吃的，快速营养餐包和慰籍空虚肠胃的点心面包，不一样很好吗？